Doğu Karadeniz Bölgesinde Üretilen ve Tüketime Sunulan Golot Peynirinin Üretim Tekniği, Bazı Kimyasal, Biyokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Abstract

Golot peyniri, Trabzon ve Rize'de, çoğunlukla aile işletmelerinde ve ilkel koşullarda üretilmektedir. Üretimde genellikle asit pıhtılaştırma yöntemi uygulanmaktadır. Pıhtı yüksek sıcaklıklarda (85-90 $^\\circ$ C) haşlanarak peynir elde edilme ve genellikle taze olarak tüketilmektedir. Araştırma sonucunda (toplam 30 örnek) ortalama kimyasal değerler; kurumadde % 48.63±1.68, yağ % 7.41 ±1.97, protein % 35.68±2.78, tuz % 2.95± 0.93, titrasyon asitliği (laktik asit) % 0.83 ±0.17 ve pH değeri de 5.54±0.30 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal özelliklerden suda çözünen azot değeri % 9.11±1.89, protein olmayan azot (NPN) % 3.40±0.75, aminonitrojen $(NH_2N)$ oranı % 2.51±0.55 ve lipoliz değeri de 1.745*0.393 ADV olarak saptanmıştır. Golot peyniri örneklerinin ortalama mikrobiyolojik değerleri ise logaritmik birim olarak; total mikroorganizma içeriği için 2.99±0.67 kob/g, laktik asit bakterileri sayısı için 3.07±0.58 kob/g, maya-küf sayısı için 2.35±0.33 kob/g, koliform grubu bakteri sayısı için de 1.79±0.98 kob/g olarak tespit edilmiştir. Peynir örneklerinden üçünde E. colfye, ikisinde ise Staph. aureus'a rastlanmıştır.