Peyniraltı Suyu (PAS) ve Peynir Katkılı Cips Üretimi ve Kalite Kriterlerinin İncelenmesi

Abstract

Bu çalışmada, peynir ve PAS katkılı mısır ve pirinç cipsleri üretilmesi ve elde edilen cipslerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada mısır ve pirinç ununa peynir ve PAS eklenerek; tuzlu/şekerli ve sade/baharatlı 4 çeşit mısır cipsi 4 çeşit pirinç cipsi olmak üzere toplamda 8 çeşit cips üretilmiştir. Üretilen cipsler %70 N2 ve %30 CO2 gaz karışımlı modifiye atmosferde (MAP) ambalajlanarak oda sıcaklığında 90 gün depolanmıştır. Üretilen cipslerin kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri iki depolama periyodu (1. gün ve 90. gün) boyunca karşılaştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda mısır unu ile üretilen cipslerin pirinç unu ile üretilenlere kıyasla daha yüksek kuru madde ve daha düşük nem içerdiği, buna paralel olarak daha yüksek gevreklik/kırılganlık ve daha düşük sertlik gösterdiği belirlenmiştir. Protein içeriği üzerinde en güçlü faktör un tipi olmuş, pirinç unlu örnekler mısır unlu örneklere göre daha yüksek protein düzeyleri sunmuştur. Kül ve tuz içerikleri, özellikle tuzlu ve baharatlı formülasyonlarda, tuz ve baharatın mineral katkısıyla anlamlı biçimde artmıştır. Enerji değeri mısır unu cipslerde daha yüksek bulunmuş; enerji ile yağ, karbonhidrat ve kuru madde arasında güçlü pozitif ilişkiler saptanmıştır. Oksidatif göstergeler açısından, peroksit ve TBA değerleri zamanla artmış olup, en yüksek değerler mısır unu ve baharatlı gruplarda görülmüş, buna karşın genel değerler derin yağda kızartmanın sınırlı olması ve MAP nedeniyle literatüre kıyasla düşük çıkmıştır. Akrilamid seviyeleri çok düşük kalmış, bunun peynir/PAS kaynaklı proteinlerin asparajinle rekabetine bağlanan azaltıcı etkiden kaynaklandığı değerlendirilmiştir. Duyusal olarak baharatlı ürünler daha yüksek beğeni almış ve iki periyot arasında belirgin kalite kaybı gözlenmemiştir. Mikrobiyolojik olarak, ilk periyotta baharatlı örneklerde görülen sınırlı koliform/TMAB varlığı ikinci periyotta saptanmamış olup, MAP uygulamasının raf ömrü ve güvenlik açısından etkinliği doğrulanmıştır. Sonuç olarak, mısır unu cipsleri tekstürel ve raf ömrü avantajlarıyla, pirinç unu cipsler ise protein/mineral ve oksidatif stabilite açısından öne çıkmıştır. Geliştirilen cipslerin hem besleyici değeri yüksek hem de tekstürel özellikler açısından dengeli bir ürün profili sunduğu belirlenmiştir. Özellikle pirinç unu cipslerin yüksek protein içeriği ve mısır unu cipslerin düşük nem-yüksek kuru madde yapısı sayesinde formülasyonlar, hem fonksiyonel hem de duyusal açıdan başarılı sonuçlar vermiştir. Peynir ve PAS gibi süt kaynaklı protein bileşenlerinin katkısı, ürünlerin protein düzeyini arttırarak besleyici niteliğini güçlendirmiştir. Aynı zamanda akrilamid oluşumunu sınırlandırarak gıda güvenliği açısından da olumlu bir etki yaratmıştır. Mısır unu cipslerde daha düşük sertlik ve daha yüksek gevreklik değerleri elde edilmesi, istenen çıtırlık özelliğinin sağlandığını göstermiştir. Ayrıca, MAP paketlemenin katkısıyla raf ömrü boyunca mikrobiyolojik stabilitenin korunmuş olması, ürünlerin ticari potansiyelini artırmaktadır. Tüm bu özellikler bir arada değerlendirildiğinde, çalışmada geliştirilen cipsler hem besleyici hem de tüketici beklentilerine uygun, fonksiyonel özellikleri yüksek bir atıştırmalık olarak öne çıkmıştır. Anahtar kelimeler: Cips, Modifiye atmosferde paketleme, Mısır unu, Peynir, Peyniraltı suyu, Pirinç unuThis study aimed to produce corn and rice chips with cheese and whey additives and to determine key quality criteria for the resulting products. A total of eight types of chips were produced by adding cheese and whey to corn and rice flour: four types of corn chips (salty/sweetened and plain/spicy) and four types of rice chips. The chips were packaged in a modified atmosphere (MAP) with a gas mixture of 70% N₂ and 30% CO₂ and stored at room temperature for 90 days. Their chemical, physical, sensory, and microbiological properties were compared at two storage periods (day 1 and day 90). The results showed that chips produced with corn flour contained higher dry matter and lower moisture compared to those produced with rice flour, which resulted in greater crispness and brittleness, as well as lower hardness. The type of flour was the most significant factor influencing protein content, with rice flour samples exhibiting higher protein levels than corn flour samples. Ash and salt contents increased significantly due to the addition of salt and spices, particularly in salty and spicy formulations. The energy value was higher in corn flour chips, with strong positive correlations observed between energy and fat, carbohydrates, and dry matter. In terms of oxidative indicators, peroxide and TBA values increased over time, with the highest values recorded in corn flour-based and spiced groups. However, overall values were lower compared to the literature, owing to the limited use of deep-fat frying and the application of MAP. Acrylamide levels remained very low, which was attributed to the competitive interaction between cheese/whey-derived proteins and asparagine. Sensory evaluation scores were higher for spiced products, and no significant quality loss was observed between the two storage periods. From a microbiological perspective, the limited presence of coliforms and TMAB observed in spiced samples during the first period was not detected in the second period, confirming the effectiveness of MAP in extending shelf life and ensuring safety. İn conclusion, corn flour chips stood out with their favorable textural properties and extended shelf life, while rice flour chips were distinguished by their higher protein content, mineral richness, and oxidative stability. The developed chips offered a nutritionally valuable and texturally balanced product profile. The high protein levels in rice flour chips and the low-moisture, high– dry matter structure of corn flour chips yielded successful results in both functional and sensory aspects. The incorporation of dairy-derived protein components, such as cheese and whey, enhanced the nutritional value of the products by increasing protein content and contributed positively to food safety by limiting acrylamide formation. The lower hardness and higher crispness values of corn flour chips demonstrated the achievement of the desired crunchiness. Furthermore, the maintenance of microbiological stability throughout storage, supported by MAP packaging, enhanced the commercial potential of the products. Taken together, these findings suggest that the chips developed in this study represent a snack with high nutritional and functional properties that meet consumer expectations. Keywords: Cheese, Chips, Corn flour, Modified atmosphere packaging, Rice flour, Whey