Van ve Yöresinde Üretilen Çökeleklerin Mikrobiyolojik,kimyasal,fiziksel ve Duyusal Nitelikleri Üzerinde Bir Araştırma

Abstract

Bu çalışma, Van ve yöresinde üretilen ve piyasada ambalajsız olarak satışa sunulan çökeleklerin kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı. Çalışmada materyal olarak toplam 25 adet çökelek numunesi kullanıldı. Numuneler mikrobiyolojik (aerob mezofıl genel canlı, koliform, maya ve küf), kimyasal- fiziksel (rutubet, kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein, kül, su aktivitesi, asidite, pH) ve duyusal yönlerden incelendi. Çökelek numunelerinin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama aerob mezofil genel canlı sayısı 9.8x $10^6$ kob/g, koliform grubu mikroorganizma sayısı $<10^1$ kob/g, maya ve küf sayısı $1.3x10^5$ kob/g olarak tespit edildi. Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda, numunelerin ortalama rutubet miktarı %81.84, kurumadde miktarı %18.15, yağ miktarı %1.2, kurumaddede yağ miktarı %6.68, yağsız kurumadde miktarı %16.92, protein miktarı %8.04, kül miktarı %0.94, su aktivitesi değeri 0.969, asidite değeri laktik asit cinsinden %1.92 ve pH değeri 4.87 olarak saptandı. Çökelek numunelerinin duyusal muayenelerinde ise ortalama tat, görünüm, kıvam, koku ve toplam puan değerleri sırasıyla; 2.42, 1.44,1.42,2.12 ve 1.85 olarak belirlendi. Sonuç olarak, kendine özgü bir yapı arzeden çökeleğin ilkel şartlarda ve standard olmayan metotlarla üretilerek ambalajsız olarak satışa sunulmasının ürünün kalitesini ve halk sağlığını olumsuz yönde etkileyebileceği kanısına varıldı.