Dut Takviyesinin Glutensiz Muffinin Fonksiyonel, Fiziksel ve Duyusal Özelliklerine Etkisi

Abstract

Bu çalışma, dutun glutensiz muffinlerin bazı kalite parametreleri üzerindeki etkilerini araştırmayı amaçlamıştır. Dutu 0 (MB0), 5 (MB5), 10, (MB10) ve %15 (MB15) içeren muffinler üretilmiştir. Kontrol örneğinin ortalama özgül hacminin 2.22 mL g-1 olduğu, glutensiz örnekler için hacmin 2.18, 2.06, 1.99 mL g-1’e düştüğü belirlenmiştir. Artan dut seviyeleri ile sertlik artmıştır. Dut içermeyen örneğin (MB0) sertliği 0.61 kg iken, bu değer MB5, M10 ve MB15'te 0.64, 0.65 ve 0.71 kg'a yükselmiştir. Dut ilavesi toplam fenolik madde konsantrasyonunu (TFM) 8.10'dan 31. mg GAE g-1’ e yükseltmiştir. MB0 örneği için ABTS ve DPPH değerleri sırasıyla 32.26 µmol TEAC g-1 ve 138.8 µmol TEAC g-1 olarak belirlenmiştir. Bu değerler, MB15 örneklerinde 80.79 ve 225.61 µmol TEAC g-1’ e yükselmiştir. %15 dut ile hazırlanan muffinin rutin içeriği (5.62 mg 100 g1) MB0 örneğine göre (0.94 mg 100 g1) beş kat daha yüksek bulunmuştur. Glutensiz örneklerin kateşin ve kuersetin içeriği, kontrol örneklerine kıyasla yüksek çıkmıştır. Duyusal analiz sonuçları dutun, duyusal özellikler üzerinde herhangi bir olumsuz etki yapmadan %15 oranına kadar glutensiz muffin formülasyonuna başarıyla dahil edilebileceğini ortaya koymuştur.