Hamburger ve Piliçburgerlerin Mikrobiyolojik Kalitesi

Abstract

Bu çalışma, Van 'da tüketime sunulan hamburger ve piliçburgerlerin mikrobiyolojik kalitelerini belirlemek amacıyla yapıldı. Çalışmada çeşitli firmalara ait toplam 30 adet hamburger (ambalajsız) ve piliçburger(ambalajlı) örneği materyal olarak kullanıldı. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, hamburgerlerde total mezofil genel canlı, koliform, fekal streptokok, maya-küf, sülfıt indirgeyen anaerob ve mikrokok-stafılokok sayı ortalamaları sırasıyla $3.8x10^5, 3,8x10^2 9.1x10^3, 2.6x10^4, 0.2x10^1$ ve $9.3x10^3$kob/g olarak tespit edildi. Piliçburgerlerde sülfıt indirgeyen anaeroblara rastlanmazken, diğer mikroorganizma sayı ortalamaları aynı sıra ile $6.9x10^4, 0.2x10^1, 1.5x10^1$ , $3.3x10^1$ ve $1.0x10^3$ kob/g olarak belirlendi, incelenen örneklerin hiçbirinde gıda intoksikasvonları açısından önem taşıyan koagulaz, pozitif stafılokok izole edilemedi. Fiziko-kimyasal analiz bulgularına göre, ortalama pH değerleri hamburgerlerde 6.18, piliçburgerlerde ise 6.61 olarak saptandı. Sonuç olarak, bu çalışmada incelenen hamburger ve piliçburgerlerin mikrobiyolojik kalitesinin standartlar dahilinde olduğu, ancak hamburgerlerde sülfit indirgeyenen anaerob düzeyi standart değerleri aştığından, tüketici sağlığını korumaya yönelik önlemlerin alınması gerektiği kanısına varıldı.