Bazı Fermente Ürünlerde Gastrointestinal Sindirim Koşulları Öncesi ve Sonrası Laktik Asit Bakteri Miktarının Belirlenmesi

Abstract

Fermente gıdalar, konakçı canlının bağırsağında canlı ve yeterli sayıda bulunduklarında konakçının sağlığını olumlu yönde etkileyen probiyotik mikroorganizmaları içeren gıdalardır. Bununla birlikte, bu gıdaların probiyotik mikroorganizma içermesi, “probiyotik gıda” olarak tanımlanmaları için yeterli değildir. Bu çalışma, yaygın olarak tüketilen bazı fermente ürünlerin laktik asit bakteri (LAB) sayısı ve simüle edilmiş gastrointestinal sindirim sonrası LAB sayılarını belirleyerek bu gıdaların probiyotik gıda olma potansiyellerini ortaya koymak ve tüketicilerde farkındalık oluşturmak için yapılmıştır. Çalışma sonucunda en yüksek LAB içeren fermente ürünler sırası ile endüstriyel kefir (7.52 log kob/g), geleneksel yapım kefir (6.99 log kob/g), geleneksel turşu (6.84 log kob/g), koyun sütünden yapılan ev yoğurdu (5.41 log kob/g), inek sütünden yapılan ev yoğurdu (4.76 log kob/g) olarak belirlenmiştir. Simüle edilmiş gastrointestinal sindirim sonrası LAB sayılarında en yüksek değerin ev yapımı kefir (5.01 log kob/g), endüstriyel kefir (4.1 log kob/g), koyun sütünden yapılmış ev yoğurdu (3.14 log kob/g) ve geleneksel turşu (2 log kob/g) olduğu ortaya konulmuştur. Sonuç olarak kefirin yüksek oranda LAB içerdiği tespit edilmiştir. Simüle edilmiş sindirim sonrasında da LAB miktarının büyük bir kısmının korunduğu belirlenmiştir. Kefirin probiyotik gıda olma potansiyelinin olduğu ve düzenli tüketildiğinde probiyotiklerden beklenen etkiyi sağlayabileceği düşünülmüştür.