Yüksek Basınç Uygulamalarının Et ve Et Ürünleri Kalitesi Üzerine Etkisi
No Thumbnail Available
Date
2005
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Yüksek basınç (YB) uygulaması, gıdaların korunmasında ve özelliklerinin geliştirilmesinde önemli bir potansiyele sahiptir. Gıdalarda mikrobiyal gelişimin engellenmesi ve enzimlerin inaktivasyonu amacıyla, genellikle 100-600 MPa aralığında basınç uygulanmaktadır. Yüksek basınç, mikrobiyal gelişimi ve enzim aktivitesini engellemesinin yanı sıra, özellikle etlerde gevrekleştirme ve faz değişimlerinin (dondurma, çözündürme) kontrolü amacıyla da kullanılmaktadır. Proteinler üzerinde modifikasyonlara neden olabilmesi nedeniyle, proteinlerin özellikleri üzerinde etkili olup, etlerin tekstürel özelliklerinin geliştirilmesinde önemli rol oynamaktadır. Isıl işlemlerin kullanım amaçlarına benzer amaçlarla kullanılabilmesi ve gıdanın besin değerlerine kayda değer zarar vermemesi nedeniyle de ısıl işlem için önemli bir alternatif oluşturmaktadır. Ayrıca, yeni ürünlerin geliştirilmesinde de önemli bir potansiyele sahiptir.
Description
Keywords
Gıda Bilimi Ve Teknolojisi
Turkish CoHE Thesis Center URL
WoS Q
N/A
Scopus Q
N/A
Source
Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
Volume
16
Issue
1
Start Page
71
End Page
76