Geleneksel Yöntemle Üretilen Otlu Peynirlerin Bazı Kaliteözelliklerinin ve Biyoaktivitesinin Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, Van ilinde yerel üreticilerden temin edilen salamura ve basma yöntemleriyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerin kimyasal içeriği ve bu peynirlerin suda çözünür ekstraktlarının biyokimyasal özellikleri, toplam fenolik madde (TFM) içeriği, antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri tespit edilmiştir. Salamura yöntemiyle olgunlaştırılmış 15 adet Otlu peynirde ortalama suda çözünen azot (SÇN) %16.11±3.72, %12 trikloroasetik asitte (TCA) çözünen azot %13.05±6.20, %5 fosfotungustik asitte (PTA) çözünen azot %7.93±2.75, lipoliz 13.39±6.11 ADV, toplam fenolik madde 647.72±259.80 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/kg, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) inhibisyonu %6.58±2.36 ve troloks eşdeğeri antioksidan kapasite (TEAK) 1.51±0.51 mmol troloks eşdeğeri (TE)/g olarak bulunmuştur. Basma yöntemiyle olgunlaştırılmış 15 adet Otlu peynirde SÇN %16.48±3.98, %12 TCA’ da çözünen azot %17.34.±3.31, %5 PTA’ da çözünen azot %8.40±4.12, lipoliz 9.81±5.58 ADV, TFM 742.81±110.60 mg GAE/kg, DPPH inhibisyonu %8.35±2.31 ve TEAK 1.62±0.56 mmol TE/g olarak saptanmıştır. Ayrıca Otlu peynir ekstraktlarının Staphylococcus aureus ATCC 29213 ve Escherichia coli ATCC 11303’e karşı antimikrobiyal aktivite göstermediği tespit edilmiştir.