Otlu Peynirlerin Üretim ve Olgunlaşma Sürelerinin Listeria Monocytogenes'in Üremesi Üzerine Etkileri

Abstract

Bu çalışmada, otlu peynirin üretim ve olgunlaşması sırasında Listeria monocytogene'in canlı kalma sürelerini belirlemek amacıyla çiğ sütlere 102, 103, 104 ve 105/ml düzeylerinde L. monocytogenes 4ab suşu katılmıştır. Üretilen otlu peynirlerin bir kısmı geleneksel usulle toprağa gömülerek, bir kısmı da salamura olarak buzdolabında 90 gün süreyle olgunlaştırılmış ve L. monocytogenes'in canlı kalma süreleri ile aerobik genel mikroorganizma ve pH değişimleri incelenmiştir. Geleneksel ve salamurada olgunlaştırman otlu peynir gruplarında L. monocytogenes sayıları farklı şekillerde seyrederek olgunlaşmanın 60. gününde de izole edilmiş ve 90. gününde ise hiçbir örnekte izole edilememiştir. Otlu peynirlerde ortalama aerobik genel mikroorganizma, her iki tip peynirde de azalmış olup azalmanın geleneksel yöntemle olgunlaştırılanlarda daha fazla olduğu görülmüştür. Peynir örneklerinde ortalama pH değeri 60. güne kadar düzenli bir şekilde azalmış ve 90. gün tekrar artmıştır. Sonuç olarak, L. monocytogenes ile kontamine çiğ sütten yapılacak otlu peynirlerde L monocytogene^in en az 60 gün canlı kalabileceği, özellikle taze ya da tam olgunlaşmadan tüketilmesi halinde potansiyel halk sağlığı problemi oluşturabileceği kanaatine varılmıştır.