Türkiye’de Yaygın Bir Şekilde Tüketilen Bazı Baharatların Antioksidan ve Antimikrobiyal Aktivitesinin Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada ambalajlanmış ve ambalajlanmamış tarçın (Cinnamomum zeylanicum), kimyon (Cuminum cyminum L.), kekik (Thymus vulgaris L.) ve nanenin (Mentha spicata L.) metanol ektraktlarının antimikrobiyal ve antioksidan özellikleri belirlenmiştir. Bu baharat ekstrelerinin Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa ve Salmonella typhimurium’a karşı antimikrobiyal etkisi agar difüzyon yöntemi ile belirlenmiştir. Baharat ekstrelerinin antioksidan özellikleri 2,2′-azino-bis-3-etilbenzotiazolin-6-sulfonik asit (ABTS) and 2,2-difenil-1-pikril-hidrazil (DPPH) yöntemleri kullanılarak incelenirken, toplam fenolik bileşikler Folin-Ciocalteu yöntemi kullanılarak incelenmiştir. Baharatların metanol ekstreleri test edilen mikroorganizmalara karşı farklı oranlarda antimikrobiyal aktivite göstermiştir. En yüksek inhibisyon aktiviteyi (22.50 mm) ambalajlanmamış nanenin metanol ekstresi Salmonella typhimurium'a karşı göstermiştir. Baharat özütlerinin toplam fenolik konsantrasyonları 6239.58 ile 27197.92 mg GAE / kg arasında değiştiğinde, ABTS değerlerinin 40.75 ile 667.57 mmol Trolox / g kurutulmuş baharat ve DPPH inhibisyon yüzdesinin % 88.98 ile % 96.26 arasında değiştiği saptanmıştır.