Chemical and Microbiological Quality of Yoghurts Sold in the City of Ağri

Abstract

Bu araştırma, Ağrıilindeki bakkal ve marketlerde satışa sunulan evlerde, bölgesel mandıralarda ve modern işletmelerde üretilen yoğurtların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini belirlemek, elde edilen bulguların Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği ve Türk StandartlarıEnstitüsü TS 1330 Yoğurt Standardı'na göre uygunluğunu değerlendirmek ve halk sağlığınıkorumaya yönelik hizmetlerin daha iyi bir şekilde verilebilmesini sağlamak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla Ağustos 2005- Temmuz 2006 tarihleri arasında temin edilen 107 adet evlerde, 40 adet bölgesel mandıralarda ve 113 adet modern işletmelerde üretilen yoğurt olmak üzere toplam 260 adet numune incelenmiştir. Mikrobiyolojik analiz bulgularına göre; koliform grubu mikroorganizmalar, E.coli, S. aureus, koagülaz (+) S. aureus, maya ve küf sayılarısırasıyla evlerde üretilen yoğurtlarda ortalama 1.36±4.10 EMS/g, 0.07±0.22 EMS/g, 0.04±0.27 log kob/g, 0.04±0.27 log kob/g, 2.38±1.73 log kob/g; bölgesel mandıralarda üretilen yoğurtlarda ortalama 0.70±1.26 EMS/g, 0.12±0.27 EMS/g, 0.05±0.32 log kob/g, 0.05±0.32 log kob/g, 1.46±1.58 log kob/g; modern işletmelerde üretilen yoğurtlarda ortalama 0.09±0.57 EMS/g, <0.30 EMS/g, <2.00 log kob/g, <2.00 log kob/g, 0.66±0.70 log kob/g olarak belirlenmiştir. Salmonella spp. ise üç yoğurt grubunda da tespit edilmemiştir. Kimyasal analiz bulgularına göre; kurumadde, yağ, yağsız kurumadde ve protein miktarlarıile titre edilebilir asitlik değerleri sırasıyla evlerde üretilen yoğurtlarda ortalama % 14.37±1.64, % 3.21±0.59, % 11.16±1.68, % 4.22±0.53, 1.24±0.26 % LA; bölgesel mandıralarda üretilen yoğurtlarda ortalama % 15.03±1.82, % 3.11±0.33, % 11.92±1.84, % 4.33±0.48, 1.39±0.26 % LA; modern işletmelerde üretilen yoğurtlarda ortalama % 16.67±0.96, % 3.91±0.35, % 12.75±0.91, % 4.79±0.52, 1.28±0.23 % LA olarak tespit edilmiştir. Peroksidaz testi her üç yoğurt grubunda da negatif olarak belirlenmiştir. Bu araştırmada incelenen toplam 260 adet yoğurt numunesinin koliform grubu mikroorganizmalar, E. coli, Salmonella spp. ve titre edilebilir asitlik değerleri yönünden Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği'ne; Salmonella spp. ve peroksidaz testi yönünden ise Türk StandartlarıEnstitüsü TS 1330 Yoğurt Standardı'na göre uygun olduğu tespit edilmiştir. Ancak, E.coli, maya-küf ve yağsız kuru madde miktarıyönünden sırasıyla ev yapımıyoğurt numunelerinin %14.95'i, % 57.94'ü, % 53.27'si ve bölgesel mandıralarda üretilen yoğurt numunelerinin ise % 22.50'si, % 42.50'si, %35.00'i TSE TS 1330 Yoğurt Standardına göre uygun bulunmamıştır. Sonuç olarak Ağrı'da evlerde ve bölgesel mandıralarda üretilen yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin yetersiz olduğu ve halk sağlığıaçısından potansiyel bir risk oluşturabileceği kanaatine varılmıştır. Kaliteli yoğurt üretimi için üretiminde kullanılan sütün kalitesinin artırılmasına özen gösterilmelidir. Ayrıca hijyenik şartlar göz önünde bulundurulmalı, yoğurt üreten aileler eğitilmeli, gelişmiş üretim teknolojilerine uyulmalı, yoğurt üretimi modernize ve standardize edilmeli, ürün üretimden tüketime kadar soğuk zincirde muhafaza edilmeli ve kalite kontrolleri sürekli olarak yapılmalıdır. Anahtar sözcükler:Kimyasal ve mikrobiyolojik kalite, yoğurtThe objectives of this research were to determine chemical and microbiological qualities of yoghurt made at houses, local dairy farms and modern dairy farms and sold in grocery stores and markets in the city of Ağrı, and to evaluate suitability of the findings to Turkish Food Codex Fermented Milk Notification and TS 1330 Yoghurt Standard of Turkish Standards Institution and to provide better public health protection services. For this purpose, a total of 260 yoghurt samples; 107 samples made at houses, 40 samples produced in local dairy farms, and 113 samples produced in modern dairy farms, were obtained between August 2005 and July 2006 and investigated. According to microbiological analysis findings; it was determined that the average number of coliforms, E. coli, S. aureus, coagulase (+) S. aureus, yeast and mould; in homemade yoghurt 1.36±4.10 EMS/g, 0.07±0.22 EMS/g, 0.04±0.27 log kob/g, 0.04±0.27 log kob/g, 2.38±1.73 log kob/g respectively; in local dairy farm yoghurt 0.70±1.26 EMS/g, 0.12±0.27 EMS/g, 0.05±0.32 log kob/g, 0.05±0.32 log kob/g, 1.46±1.58 log kob/g respectively; and in modern dairy farm yoghurt samples 0.09±0.57 EMS/g, <0.30 EMS/g, <2.00 log kob/g, <2.00 log kob/g, 0.66±0.70 log kob/g respectively. Salmonella spp. was not detected in three groups of yoghurt. According to chemical analysis findings; dry matter, fat, fat free dry matter, protein content and titration acidity mean values were determined; as 14.37±1.64 %, 3.21±0.59 %, 11.16±1.68 %, 4.22±0.53 %, 1.24±0.26 % LA for homemade yoghurt respectively; as 15.03+1.82 % , 3.11+0.33 %, 11.92+1.84 %, 4.33+0.48 %, 1.39+0.26 % LA for local dairy farm yoghurt respectively; and as 16.67±0.96 %, 3.91±0.35 %, 12.75±0.91 %, 4.79±0.52 %, 1.28±0.23 % LA for modern dairy farm yoghurt samples respectively. Peroxide test results were negative for all three groups of yoghurt. All of the 260 yoghurt samples that were investigated in this research, were suitable for Turkish Food Codex Fermented Milk Notification with regard to coliforms, E. coli, Salmonella spp. and titration acidity values, and favorable with TS 1330 Yoghurt Standard of Turkish Standards Institution with regard to Salmonella spp. and peroxide test results. However, with regard to E. coli, yeast and mould and fat free dry matter content; 14.95 %, 57.94%, 53.27 % in homemade yoghurt samples and 22.50 %, 42.50 %, 35.00 % in local dairy farm samples were found respectively,which were not appropriate referring to TSE TS 1330 Yoghurt Standards. As a result, it was concluded that the chemical and microbiological qualities of the yoghurt produced at houses and local dairy farms in Ağrı, were inadequate and could be potentially hazardous for public health. To produce quality yoghurt, required attention should be paid to improve the quality of milk that is used in the production of yoghurt. Additionally, importance of hygienic conditions should be considered, yoghurt producing families should be educated, improving production technology should be followed, yoghurt manufacturing should be modernized and standardized, the products should be kept within cold chain from production to consumption and the quality control practices should be exercised in continuous manner. Key words: Chemical and microbiological quality, yoghurt