Sığır Karkaslarının Yüzeysel Mikroflorasına Mevsimin ve Kesim Sonrası Aşamaların Etkisi

Abstract

Bu çalışmada, Afyonkarahisar il merkezindeki özel sektöre ait bir mezbahada Eylül 2004-Eylül 2005 tarihleri arası kesilen sığırlann karkaslarında ve bu karkaslann parçalanması ile elde edilen etlerde mevsimlerin ve kesim sonrası,aşamaların kontaminasyon üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla her bir mevsimde (sonbahar, kış, ilkbahar, yaz) toplam 3 kasapta, her bir kasapta 2 karkasta ve böylece bir mevsimde 6 karkas olmak üzere toplamda 24 karkas üzerinde çalışılmıştır. Karkaslardan örnek alınmasında Uluslararası Standart Ofisinin (ISO) önerdiği noktalara, Islak-Kuru Swap Metodu uygulanmıştır. Her karkasta 3 aşamadan (yıkanma- damgalanma sonrası, mezbahada 24 saatlik soğutma sonrası, mezbahadan kasaba teslim sonrası) ve karkaslann parçalanması ile elde edilen etlerden ise kasapta 24 saatlik soğutmayı takiben parçalama sonrası numuneler alınmış, alman örneklerde toplam aerob mezofıl bakteri, enterobakteri ve Escherichia coli sayılan tespit edilmiştir. Sonuç olarak, ortalama toplam aerob mezofil bakteri ve Enterobakteri sayılan sığır karkaslannda kesim ve taşıma sonrası Avrupa Birliği (AB) komisyonunun belirlediği, kabul edilemez değerleri aşmış, kesim sonrasında karkaslardan alman örneklerde Enterobakteri'ler ve Escherichia coli yönünden, soğutma sırasında oluşan kontaminasyon sınırlı bulunmuş ve taşımanın çapraz kontaminasyona olan etkisi belirgin bir şekilde ortaya çıkmıştır. Gıda olarak en riskli grupta olan etin insan sağlığı açısından güvenilir olması zorunludur. Çiftlikten çatala anlayışı çerçevesinde yetiştinneden başlayarak başta mezbahalar olmak üzere tüketime kadar olan tüm aşamalarda mikrobiyal kontaminasyonlann asgari düzeyde tutulduğu, ekonomik ve toplum sağlığı nedenlerinden ötürü oldukça önemli olan tehlike analizleri ve kritik kontrol noktalan sisteminin ve iyi üretim uygulamalannm tüm aşamalarda uygulanması tavsiye edilebilir.