Soya Yağının Oksidasyonu Üzerine Farklı Faktörlerin Etkilerinin Yanıt Yüzey Yöntemi ile Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada sıcaklık (30, 50 ve 70 °C), süre (0, 10 ve 20 gün), bakır ve demir iyonu derişimleri (0, 0.15 ve 0.3 mg/kg yağ), ve askorbil palmitatın (AP) (0, 200 ve 400 mg/kg yağ) soya yağının peroksit değeri (PD), malonaldehit (MAD) ve hegzanal (HEX) içerikleri üzerindeki etkileri hızlandırılmış oksidasyon ortamında yanıt yüzey yöntemi (YYY) ile araştırılmıştır. Soya yağının zengin linoleik asit (C18:2) içeriği (%55.81) ile birlikte %8.69 oranında linolenik asite (C18:3) sahip olduğu saptanmıştır. Toplam tokoferol içeriği 538.5 mg/kg yağ olarak bulunmuştur. Veriler, sıcaklık ve sürenin yağların PD, MAD ve HEX içeriklerini önemli düzeyde artırdığını göstermektedir (P<0.05). AP'ın peroksitlerin oluşumunu önleyici etkisi önemli bulunmuştur (P<0.05). Bakır içeren örneklerin demir içerenlerle karşılaştırıldığında, daha yüksek PD ve MAD değerleri gösterdikleri tespit edilmiştir. Genel olarak bakır ve demirin oksidasyonu önemli düzeyde etkilemedikleri saptanmıştır (P>0.05). Sıcaklık ve sürenin soya yağının oksidasyonunu etkileyen en önemli etmenler oldukları tespit edilmiştir (P<0.05). YYY, örnek ve analiz sayısının azalması ile birlikte farklı faktörlerin oksidatif parametreler üzerindeki etkilerinin topluca değerlendirilmesine olanak sağlamıştır