Peynirde Hızlı Olgunlaştırma Çalışmalarında Yeni Yaklaşımlar

Abstract

Peynirde olgunlaşmanın gerçekleşebilmesi için, peynir ortamında aktif enzim sistemlerinin veya bunların kaynağı olan mikroorganizmaların bulunması gerekmektedir. Klasik olgunlaştırma yöntemlerinde, peynire işlenecek sütlere, peynir çeşidine göre spesifik starter kültürler ilave edilmekte ve böylece peynirlerin olgunlaşma süresi, tat ve aromaları kontrol edilmeye çalışılmaktadır. Ancak bu süreç oldukça fazla zaman almakta ve çeşitli ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Özellikle 80’li yıllarda hız kazanan hızlı olgunlaştırma çalışmalarında, çeşitli enzimlerin farklı yöntemlerle peynire ilavesi, modifiye laktik asit bakterileri kullanılması, olgunlaşma ortamı koşullarının değiştirilmesi, peynir bulamaç sistemleri kullanılması gibi yöntemler üzerinde durulmuş ve bu yöntemlerin birçoğundan başarılı sonuçlar alınmıştır. Son yıllarda ise HACCP üretim sistemiyle desteklenmiş peynir olgunlaşma ortamı sıcaklığının yükseltilmesi, yüksek basınç uygulamaları, daha geniş substrat ve ürün yelpazesine sahip enzim kombinasyonları kullanılması, zayıflatılmış veya genetik modifiye starterlerin kullanılması ve üründe daha zengin tat ve aroma oluşturmak için starter olmayan mikroorganizmaların (maya, küf, bakteri) kullanılması konularında araştırmalar yapılmaktadır. Bu çalışmada, konuyla ilgili araştırma sonuçlarına değinilerek, hızlı olgunlaştırma yöntemlerinin mentalitesi üzerinde durulmaya ve her yöntemin avantajları ve riskleri değerlendirilmeye çalışılmıştır.