The Modelling With Responce Surface Methodology of the Effects of Egg Yolk, Egg White and Sodium Carbonate on Some Physical, Chemical and Technological Properties of Meat Patties

Abstract

Bu çalışma; köftelerin çeşitli fiziksel, kimyasal, teknolojik ve tekstürel özellikleri üzerinde yumurta sarısı tozu, yumurta beyazı tozu ve sodyum karbonatın etkisinin saptanması ve bu etkilerin, Merkezi Birleşik Desen (Central Composite Design) modeli kullanılarak yanıt yüzeyi yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi amacıyla yapılmıştır.Araştırmada, hammadde olarak kullanılan kıyma, kuzu kuyruk yağı ve baharatlara ilaveten sodyum karbonat, yumurta sarısı tozu ve yumurta beyazı tozunun kombinasyonları (%0-1) kullanılarak köfteler hazırlanmış ve bu köftelerde çeşitli fiziksel-kimyasal, teknolojik, duyusal ve tekstürel analizler yapılmıştır.İstatistiksel verilerden köfte üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan sodyum karbonat ve yumurta beyazı tozunun duyusal, fiziksel-kimyasal, teknolojik ve tekstürel parametreler üzerinde, yumurta sarısı tozunun ise sadece sodyum karbonatla birlikte kullanıldığında tat-aroma parametresinde etkisinin önemli olduğu saptanmıştır.Sonuç olarak; yumurta sarısının fazlaca etkili olmadığı, sodyum karbonatın % 0.6, yumurta beyazının da % 0.5 seviyesinde kullanımının genel olarak köfte özelliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir.

This study was accomplished to determine ıt effects of egg yolk, egg white and sodium carbonate on some physical to chemical, technological, sensorial and textural properties of meat patties and model with Response Surface Methodology by using Central Composit Design Model.Meat balls were prepared by using different combination (0-1%) and of egg yolk, egg white and sodium carbonate in addition the raw materials including meat, sheep tail fat and spices were used. Some physical-chemical, technological, sensorial and textural analyses were applied.It has been found that the effects of sodium carbonate and egg white was important in the production of meat ball. The effects of egg white were important in taste-aroma when it was used with carbonate.As a result, it was found that egg yolk had no significant effect on the properties of meat patties, however addition of sodium carbonate at the level of 0.6 % and egg white at the level of 0.5 % had significant effects on the samples properties.