The Modelling With Responce Surface Methodology of the Effects of Non-Fat Dry Milk and Whey Powder on Some Physical, Chemical, Organoleptic and Textural Properties of Meat Patties

Abstract

Bu çalışma; köftelerin çeşitli fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerinde yağsız süt tozu ve peyniraltı suyu tozunun etkisinin saptanması ve bu etkilerin, Merkezi Birleşik Desen (Central Composite Design) modeli kullanılarak yanıt yüzeyi yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi amacıyla yapılmıştır.Araştırmada, hammadde olarak kullanılan kıyma, kuzu kuyruk yağı ve baharatlara ilaveten yağsız süt tozu ve peyniraltı suyu tozunun kombinasyonları (%0-1) kullanılarak köfteler hazırlanmış ve bu köftelerde çeşitli fiziksel-kimyasal, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır.İstatistiksel verilerden, köfte üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan yağsız süt tozunun kullanım seviyelerinde istatistiksel olarak önemli (P<0.05) etkisinin olmadığı, peyniraltı suyu tozunun da sadece köftelerin sertliği üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir.Sonuç olarak; peynir altı suyu tozunun % 0.5 seviyesine kadar kullanımı sertlik üzerinde olumlu etkide bulunurken, bu oranın üzerine çıkıldığında köftelerin sertliğinin olumsuz yönde etkilendiği belirlenmiştir.Anahtar kelimeler: Köfte, Yağsız süt tozu, Peyniraltı suyu tozu, Yanıt yüzeyi, Tekstür analizi.This study was conducted with the purpose of determining it effects of non-fat dry milk and whey powder on some physical, chemical, organoleptic and textural properties of meat patties and modelling with these effects on Response Surface Methodology by using Central Composit Design Model.In this study, in addition the meat, sheep tail fat and spices used as the raw materials, meat balls were prepared by using different combination (0-1%) and of non-fat dry milk and whey powder and some physical-chemical, textural and sensorial analyses were applied on these meatballs.According to the statistical data; it has been found that the effects of non-fat dry milk were not significant statistically (P<0.05) in the production of meat ball, however it has been found that whey powder was efficient at meat balls? hardness.As a result; while usage of whey powder at the rate of 0.5 % had a positive effect on hardness, it was found that by passing this rate the hardness of the meat balls were negatively effected.Key words: Meat patties, Non-fat dry milk, Whey powder, Response surface, Texture analysis.