Bazı Sütlü Gıdalarda Stabhylococcus Aureus'un İzolasyonu,termonükleaz Aktivitesi ve Enterotoksijenik Özelliklerinin Araştırılması

Abstract

Özet: Sütlü tatlılarda Staphylococcus aureus'un izolasyonu, termonükleaz aktivitesi ve enterotoksijenik özelliklerinin araştırıldığı bu çalışmada, Van'da bulunan 5 farklı pastahaneye ait 100 adedi puding türü (25 sütlaç, 30 keşkül, 25 supangile ve 20 kazandibi) ve 75 adedi kremalı pasta (25 sade kremalı, 25 kakaolu kremalı ve 25 meyveli kremalı) olan toplam 175 adet örnek analiz edilmiştir. Analiz bulgularına göre S. aureus; l sütlaç (%4), 3 keşkül (% 10), 4 supangile (% 16) ve 2 kazandibinde (%8) olmak üzere puding türü tatlıların % 10'unda ve 6 sade kremalı (% 24), 10 kakaolu kremalı (% 40) ve 4 meyveli kremalı (% 16) olmak üzere kremalı pasta örneklerinin ise % 27'sinde, toplam 30 (% 17) örnekte bulunmuştur. Bu örneklerin 27 (% 90)'sinde izole edilen S. aureus'larda termonükleaz aktivitesi pozitif sonuçlanmış ve 11 (% 37)'inin ise enterotoksin oluşturma yeteneğinde olduğu saptanmıştır. A tipi enterotoksin; keşkül, supangile, sade kremalı, meyveli kremalı pastada l ve kakaolu kremalı pastada 3 olmak üzere toplam 7 örnekte tespit edilmiştir. C tipi enterotoksin supangile ve kakaolu kremalı pastada bulunurken, A/B miks enterotoksini sütlaç ve sade kremalı pastada saptanmıştır. Enterotoksin oluşturan S. aureus'ların tamamı termonükleaz aktivitesi de göstermiştir. Sonuç olarak, stafilokokkal gıda intoksikasyonun oluşumu için, ısıtma işlemi ile mikroflorası elimine edilmiş ve sonra S. aureus ile kontamine olmuş gıdaların önemli rol oynadığı görüşü dikkate alınırsa, sütlü tatlıların enterotoksijenik stafilokoklar yönünden tüketici açısından potansiyel sağlık riski taşıdığı, ciddi bir kontrol sisteminin gerekliliği ve özellikle de personel ve işletme hijyenine önem verilmesinin zorunlu olduğu görüşüne varılmıştır.