Modeling the Effects of Transglutaminase Enzyme and Nacl on Various Properties of Chicken Patties With Response Surface Methodology

Abstract

Yapılan çalışmada; köftelerin çeşitli fiziksel, kimyasal, teknolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerinde Transglutaminaz enzimi ve NaCl'nin etkilerinin, Merkezi Birleşik Desen (Central Composite Design) modeli kullanılarak Yanıt Yüzeyi Yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi amaçlanmıştır.Araştırma, 100 haftalık tavukların eti, kuzu kuyruk yağı, mısır yağı ve baharata ilaveten transglutaminaz enzimi (% 0-1) ve NaCl (% 0-2) kullanılarak köfteler hazırlanmış ve bu köftelerde çeşitli fiziksel-kimyasal, teknolojik, duyusal ve tekstürel analizler yapılmıştır.İstatistiksel verilerden köfte üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan transglutaminaz enziminin, fiziksel-kimyasal parametreler üzerindeki, NaCl'nin de duyusal, fiziksel-kimyasal, teknolojik ve tekstürel parametreler üzerindeki etkisinin önemli olduğu saptanmıştır.Sonuç olarak; transglutaminaz enziminin % 0.30-0.65, NaCl'nin de % 0.85-1.75 aralıklarında kullanımının genel olarak köfte özelliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir.

In the study, it is aimed to model the effects of transglutaminaz enzyme and NaCl on physical, chemical, technological, textural and sensorial properties of chicken patties using Central Composite Design Method according to the Response Surface Methodology.In this study the meat of chicken which live since 100 weeks and additional to chicken, lamb tail fat, corn oil and spices, patties have been made using transglutaminaz enzyme (%0-1) and NaCl (% 0-2) and in these patties, various physical-chemical, technological, sensorial and textural analyses have been made.From the statistical data it has been determined that effects of transglutaminaz enzyme on physical-chemical parameters and effects of NaCl on physical-chemical, technological, sensorial and textural parameters are important. Consequently, it is designated that the usage of transglutaminaz enzyme between % 0.30-0.65 and of NaCl between % 0.85-1.75 rate has positive effect on patty characteristics.