Farklı Şekillerde İşlenerek Soğukta (+4 °C) Muhafaza Edilen İnci Kefalinde (Chalcalburnus Tarichi, Pallas 1811) Muhafaza Süresince Meydana Gelen Kalite Değişiklikleri

Abstract

Bu araştırmada; bütün halde ve temizlenerek vakumsuz/vakumlu ambalajlanıp 20 gün süreyle soğukta (+4 °C) muhafaza edilen inci kefalinde (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811) meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değişiklikler incelenmiştir. Toplam aerob psikrofil mikroorganizmalar ve laktik asit bakterileri bütün gruplarda muhafaza süresince artarak 20. gün 7-8 log kob/g seviyelerine ulaşırken, Pseudomonas spp. sayıları ise sadece vakumsuz ambalajlanan örneklerde artmıştır (5-6 log kob/g). Örneklerin hiçbirinde fekal streptekoklara rastlanmamış, maya-küfler ve koliform grubu mikroorganizmalar muhafaza süresince düzensiz bir seyir izlemiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) miktarları ile peroksit sayıları bütün gruplarda artarken, pH değerleri, vitamin (A, D3) miktarları ve duyusal analiz puanları azalmıştır. Belirlenen TBA miktarlarının, TVB-N ve duyusal analiz bulguları ile uyum göstermediği görülmüştür. Bütün halde vakumlanarak ambalajlanan örneklerde, kan ve sindirim sisteminin içeriği hoşa gitmeyen bir görünüm ve kokuya neden olmuştur. Sonuç olarak; inci kefalinin soğukta bütün halde 7 gün, baş ve iç organları çıkarılarak ise 10 gün süreyle muhafaza edilebileceği belirlenmiştir. Duyusal özellikler ve raf ömrü üzerine balıkları temizleyerek vakumlu ambalajlamanın olumlu bir etkisinin bulunduğu ve bunun en uygun yöntem olabileceği değerlendirilmiştir. Ayrıca, az yağlı bir balık olan inci kefalinde TBA miktarı ve peroksit sayısının tazeliğin belirlenmesinde yararlanılabilecek güvenilir kriterler olmadığı kanaatine varılmıştır.