Dondurulmuş Halde Muhafaza Edilen Sazan Balığında (Cyprinus Carpio L., 1758) Biyojen Amin Oluşumu ve Mikrobiyolojik Değişimlerin Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada; -18 ºC’de bütün (Dondurulmuş Bütün Balık/DBB) ve temizlenmiş (Dondurulmuş Temiz Balık/DTB) olarak muhafaza edilen sazan balıklarında (Cyprinus carpio L., 1758), muhafazanın 1., 15., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde toplam aerobik mezofilik mikroorganizma (TAM), toplam aerobik psikrofilik mikroorganizma (TAP), Pseudomonas spp. (PS), maya/küf (MK), koliform grubu mikroorganizma (KG), fekal streptokok (FS), Enterobacteriaceae grubu mikroorganizma (EB) ve Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus grubu mikroorganizma (LB) sayıları, pH değerleri, Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) miktarları, duyusal analiz verileri ve Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) ile de biyojen amin (triptamin (TRM), βfeniletilamin (PEA), putresin (PUT), kadaverin (CAD), histamin (HIM), tiramin (TYM), spermidin (SPD) ve spermin (SPM)) konsantrasyonları belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; DBB ve DTB örneklerinde psikrofil mikroorganizmaların dominant mikroorganizma grubunu oluşturdukları, DBB ve DTB örneklerinde muhafaza süresi sonunda pH değerlerinin ortalama sırasıyla 6.53±0.12 ve 6.63±0.11 ve TVB-N değerlerinin de 13.38±1.39 ve 12.87±0.81 arasında değiştiği, örneklerin muhafaza sonunda duyusal değerlendirmeler yönünden “iyi” kalite sınıfında yer aldığı saptanmıştır. Biyojen aminlerin tamamının tüm muhafaza süresince önerilen limit değerlerin altında kaldığı, mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerdeki değişimlere göre muhafaza süresi sonunda bu balıkların tüketilebilir özelliklerini koruduğu tespit edilmiştir.