Bazı Tahıl ve Tahıl Benzeri Unların Yenilebilir Film ve Kaplama Potansiyellerinin Belirlenmesi

Abstract

Yenilebilir filmler ve kaplamalar, gıdaların yüzeyine ince tabaka halinde uygulanan ve gıdaları dış ortamdan koruyan ve polisakkarit ve/veya protein kullanılarak ya da bitkisel kaynaklı unlar kullanılarak hazırlanan materyallerdir. Bu çalışmada, yerel satıcılardan temin edilen buğday, mısır, chia, tef, karabuğday ve kinoa unlarının protein, nişasta, nem değerleriyle su absorbsiyon oranları incelenmiş ve bu unların yenilebilir film ve kaplama olarak kullanılma potansiyelleri belirlenmiştir. Unların protein oranlarının %6.40-19.64; nişasta oranlarının %2.87-71.63 arasında değiştiği belirlenmiştir. Unların partikül büyüklükleri varyasyon göstermiş ve en ince partiküle sahip unun buğday unu, en yüksek partikül büyüklüğüne sahip unun chia unu olduğu saptanmıştır. Su absorbsiyon değerleri chia unu için en yüksek (%404.03), buğday unu için en düşük (%5.15) olarak belirlenmiştir. Çalışma sonucunda bu unların kimyasal ve fiziksel özellikler açısından yenilebilir kaplama formülünde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.