Bakteriyosinler ve Gıdalarda Kullanım Olanakları

Abstract

Bakteriyosinler bakteriler tarafından sentezlenen doğal antimikrobiyal maddelerdir. Protein yapısında olup, genellikle kısa zincirli, küçük molekül ağırlığına sahiptirler. Bir çoğu ısı stabilitesine sahip olup, asidik gıdalarda aktivite gösterebilmekte ve sindirim sistemi orijinli proteolitik enzimlerle parçalanabilmektedir. Etki spektrumları bazı türlerle sınırlı olup, daha çok Gram (+) mikroorganizmalar üzerinde etkilidirler. Biyokimyasal özellikleri ve etki spektrumları sentezleyen mikroorganizmalara bağlı olarak farklılık göstermektedir. Lactococcus, Pediococcus, Leoconostoc ve Staphylococcus gibi bir çok mikroorganizma tarafından sentezlenmeleriyle birlikte, gıdalarda daha çok laktik asit bakterileri tarafından sentezlenen bakteriyosinler kullanılmaktadır. Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum ve Salmonella spp. gibi birçok patojen mikroorganizma üzerinde etkili olmaları nedeniyle, gıdalarda kullanım potansiyelleri oldukça artmıştır. Bununla birlikte, gıdaların korunmasında diğer koruyucu maddeler veya koruyucu proseslerle birlikte kullanılmaları daha etkili olmaktadır.