Transglutaminaz ve Proteinlerin Modifikasyonunda Kullanımı
No Thumbnail Available
Date
2004
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Transglutaminazlar, peptidler veya proteinler arasında çapraz bağ oluşumunu katalizleyen enzimlerdir. Geniş bir pH ve sıcaklık aralığında aktivite göstermeleri nedeniyle, bir çok gıdada kullanılabilmektedirler. Amino asitler veya peptiller arasında izopeptid bağlarını katalizleyerek molekül içi ve moleküller arası çapraz bağlar oluşturup, proteinlerin fonksiyonel özelliklerini geliştirmektedirler. Dolayısıyla proteinlerin termal stabiliteleri, jel oluşturma kabiliyetleri, su tutma kapasiteleri, emülsifikasyon özellikleri ve besinsel özellikleri üzerinde önemli rol oynamaktadırlar. Ayrıca, doğal olmaları, biyoyararlılığmın olması, pratik kullanımı, ticari olarak elde edilebilmesi ve diğer bazı özellikleri bu enzimlerin önemli derecede kullanılabilirliğinin olduğunu göstermektedir.
Description
Keywords
Kimya, Organik, Kimya, Tıbbi, Gıda Bilimi Ve Teknolojisi
Turkish CoHE Thesis Center URL
WoS Q
N/A
Scopus Q
N/A
Source
GIDA
Volume
29
Issue
5
Start Page
357
End Page
364