The Effects of Fermentation Time, Nitrite Level and Heat Treatment on Biogenic Amine Formation and Some Properties of Sucuk

Abstract

ÖZETSUCUĞUN BAZI ÖZELL KLER VE B YOJEN AM N OLUŞUMUÜZER NDE FERMENTASYON SÜRES , N TR T SEV YES VE ISILŞLEM SICAKLIĞI ETK SKURT, ŞükrüDoktora Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim DalıTez Danışmanı: Doç. Dr. Ömer ZORBAKasım 2006, 99 SayfaFermentasyon süresi ve nitrit seviyesinin düşürülebilme olanaklarınınsaptanması amacıyla, fermentasyon süresi (13 gün), nitrit seviyesi (45-195 ppm) veısıl işlem sıcaklığının (30-90 oC), sucuğun bazı fiziksel-kimyasal, mikrobiyolojik,duyusal özellikleri ve biyojen amin oluşumu üzerindeki etkileri, Merkezi BirleşikDesen (Central Composite Design) kullanılarak yanıt yüzeyi yöntemine görearaştırılmıştır.Fermentasyon süresinin Mikrokok-Stafilokok sayısı, pH, nem oranı, kalıntınitrit ve randıman değerlerini önemli (P<0.01) derecede düşürdüğü tespit edilmiştir.Fermentasyon süresi araştırılan diğer parametrelerin değerlerini ise önemli (P<0.01)derecede artırmıştır. Isıl işlemin protein oranı, kalıntı nitrit ve randıman değerleriniönemli (P<0.05) derecede artırdığı saptanmıştır. Bununla birlikte ısıl işlem, aerobmezofil genel canlı sayısı, laktik asit bakterileri sayısı ve Mikrokok-Stafilokoksayısını önemli (P<0.01) derecede düşürdüğü tespit edilmiştir. Ayrıca, ısıl işleminkoku değerleri dışında diğer duyusal parametrelerin değerlerini önemli (P<0.01)derecede arttırdığı bulunmuştur. Isıl işlemin biyojen amin değerleri üzerindeki etkisiise önemli bulunmamıştır.Nitrit seviyesinin peroksit değerlerini önemli (P<0.05) derecede arttırdığı,aerob mezofil genel canlı sayısı, kadaverin ve tiramin değerlerini önemli (P<0.01)derecede düşürdüğü tespit edilmiştir. Nitrit seviyesinin duyusal özellikler üzerindeönemli bir farklılığa neden olmadığı da saptanmıştır. Ayrıca, sucuk üretiminde 60ºC' ye kadar ısıl işlem uygulanarak fermentasyon süresinin 8 güne kadar ve nitritseviyesinin de 120 ppm' e kadar azaltılabileceği ve böylece daha kaliteli vegüvenilir sucuk üretilebileceği kanaatine varılmıştır.Anahtar kelimeler: Sucuk, Fermentasyon, Nitrit, Isıl işlem, MerkeziBirleşik Desen, Yanıt Yüzeyi.ABSTRACTTHE EFFECTS OF FERMENTATION TIME, NITRITE LEVEL AND HEATTREATMENT ON BIOGENIC AMINE FORMATION AND SOMEPROPERTIES OF SUCUKPh.D., Food Engineering ScienceSupervisor: Assoc. Prof. Dr. Ömer ZORBANovember 2006, 99 pagesIn order to determination the possibilities in the reduction of nitrite leveland fermentation time, the effects of fermentation time (13 days), nitrite level (45-195 ppm) and heat treatment (30-90 ºC) on biogenic amine formation and somephysical-chemical, microbiological and sensory properties of Sucuk wereinvestigated by using Central Composite Design of Response Surface Methodology.Fermentation time decreased Micrococcus-Staphylococcus count, pH,moisture, residual nitrite and yield values significantly (P<0.01). However, itincreased values of the other parameters significantly (P<0.01). Heat treatmentdecreased Micrococcus-Staphylococcus, general viable aerobic mesophilic andlactic acid bacteria counts significantly (P<0.01). Moreover, it significantly (P<0.05)increased protein ratio and yield. Heat treatment significantly (P<0.01) increased thesensory properties, with the exception of the odour. Morever, the effect of heattreatment on the biogenic amines was not found significant.Nitrite increased peroxide values significantly (P<0.05), and it alsosignificantly (P<0.01) decreased general viable aerobic mesophilic count, cadaverineand tiramine values. The effects of nitrite level on the sensory properties were notfound significant. Furthermore, it was concluded that during sucuk production,fermentation time and nitrite level could be reduced to 8 days and 120 ppm,respectively by heat treatment (60ºC); thus, it could be possible to produce safersucuk with higher quality.Key words: Sucuk, Fermentation, Nitrite, Heat treatment, Central CompositeDesign, Response Surface.