The Effect of Whey Powder and Zein-Based Nanofibers on the Quality Properties of Yogurt Production

Abstract

Bu çalışmada, zein ve peyniraltı suyu (PAS) tozu kullanılarak elektroeğirme yöntemi ile üretilmiş nanolifin yoğurt kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Yoğurt üretiminde %0.007 (P70) ve %0.015 (P150) oranlarında nanolifin eklenmesiyle iki grup, %2.0 PAS tozu (P) eklenmesi ile üçüncü grup oluşturulmuştur. Dördüncü grup ise kontrol (K) olarak katkısız yoğurt üretilmiştir. Yoğurt örnekleri +4℃'de 21 gün depolanarak her hafta mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve mineral madde analizleri yapılmıştır. Nanolifli ve PAS tozu ilaveli yoğurt örneklerinin yoğurdun bazı fizikokimyasal özelliklerini iyileştirdiği, genel olarak yoğurt bakterilerinin sayısını azalttığı, yoğurdun yapısını ve kıvamını daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Ayrıca PAS tozu ve nanolif ilavesiyle yoğurtların manganez (Mn) minerali dışında başta kalsiyum (Ca) olmak üzere diğer mineral madde değerlerinin de arttığı görülmüştür. Sonuç olarak; nanoteknolojinin bir ürünü olan nanolifin, yoğurdun istenen bazı özelliklerini geliştirerek daha kaliteli olmasını sağladığı tespit edilmiştir.

In this study, the effect of nanofiber produced by electrospinning method using zein and whey (PAS) powder on the quality of yogurt was investigated. In the present study, the effect of nanofibers on yoghurt quality was studied. In yoghurt production, two groups were formed with the addition of 0.007% (P70) and 0.015% (P150) nanofibers, and the third group with the addition of 2.0% whey powder (P). In the fourth group, additive-free yoghurt was produced as the control (K). All samples mentioned above were stored at +4°C for 21 days and all microbiological, psycho-chemical, and mineral changes in four samples were analyzed every 7 days. It was determined that yoghurt samples with nanofibers and whey powder added improved some physicochemical properties of yoghurt, generally reduced the number of yoghurt bacteria, and preserved the structure and consistency of yoghurt better. In addition, with the addition of whey powder and nanofibers, it was observed that the values of other mineral substances, especially calcium (Ca) increased, except for manganese (Mn) mineral. As could be seen from the results of the present thesis, the nanofiber applications on yoghurt samples provided a better quality during the analysis period.