The Effect of Different Stabilization Methods on Theproperties of Oat Bran

Abstract

Bu çalışmada işlenmemiş ham yulaf kepeği örnekleri konveksiyonel ve mikrodalga fırın kullanılarak stabilize edilmiştir. Ayrıca dondurarak kurutma yönteminin ön işlem olarak kullanılmasının ısıl işlem üzerine etkisini araştırmak amacıyla, kepek örnekleri her iki fırında da stabilize edilmeden önce dondurarak kurutulmuştur. Ham ve stabilize edilmiş tüm kepek örnekleri oda sıcaklığında (±25°C), ağzı kilitli plastik poşetlerde 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresi boyunca kepek örneklerinde meydana gelen fizikokimyasal ve enzimatik değişimler incelenmiş, toplam fenolik madde ile antioksidan aktivite özellikleri belirlenmiştir. Kepek örneklerinden ekstrakte edilen yağların oksidatif stabiliteleri tespit edilerek, stabilizasyon yöntemlerinin kepeğin raf ömrünü nasıl etkilediğine karar verilmiştir. Dondurarak kurutulduktan sonra bir kısmı mikrodalga fırında bir kısmı da konveksiyonel fırında kurutulan örneklerin en yüksek yağ, protein ve kül değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu örneklerin oksidatif stabilitesi de oldukça yüksek olup, en düşük asitlik, peroksit, TBA ve lipaz enzim aktivitesine sahip olmuşlardır. Antioksidan kapasiteleri de oldukça yüksek olan örneklerin mineral madde içeriklerinde (K, Ca, Mg, Na, Mn, Cu, Zn, Fe) stabilizasyon ve depolama koşullarına bağlı herhangi bir değişim görülmemiştir. Oda sıcaklığında ve plastik poşetlerde depolamanın stabilize edilmiş yulaf kepeği örneklerinin fizikokimyasal özelliklerini koruyabilmesi için uygun olmadığı kanısına varılmıştır.In this study, raw oat bran samples were stabilized using a convection and microwave ovens. In addition, in order to investigate the effect of using the freezedrying method as a pre-treatment on the heat treatment, the bran samples were freezedried before stabilizing in both ovens. All bran samples were stored at room temperature (±25°C) in ziplock plastic bags for 90 days. The physicochemical and enzymatic changes, total phenolics and antioxidant activities of bran samples were investigated during storage. The oxidative stability of the oils extracted from the bran samples were determined and it was decided how the stabilization methods affect the shelf life of the bran. It was determined that the samples, some of which were dried in a microwave oven and some of them dried in a convection oven after freeze-drying, had the highest oil, protein and ash values. The oxidative stability of these samples was also quite high, and they had the lowest acidity, peroxide, TBA and lipase enzyme activities. In addition, the highest antioxidant activity values belonged to these samples, and no change was observed in mineral substance contents (K, Ca, Mg, Na, Mn, Cu, Zn, Fe) depending on the stabilization and storage conditions. It was concluded that storage at room temperature and in plastic bags is not suitable for the stabilized oat bran samples to preserve their physicochemical properties.