Determination of Oxidative Stability of Interesterified Oils and Fats

Abstract

Katı ve sıvı yağların bozulmasının en önemi etmeni olan lipid oksidasyonu kalite ve besinsel değerin düşürülmesine ve istenmeyen tat ve kokunun oluşmasına neden olmaktadır. Yağların oksidatif stabilitesi farklı yöntemlerle belirlenmektedir. Oksidatif stabilite, önceden belirlenen koşullarda zamana bağlı olarak oksidasyon ürünleri derişirninin belli değerlere ulaşıncaya kadar yağ örneğinin oksidasyona karşı gösterdiği direnç olarak tanımlanmaktadır. Ransimat, Elektron Spin Rezonans Spektroskopisi, Diferansiyal Taramalı Kalorimetri ve Etüv yöntemi gibi birçok hızlandırılmış oksidasyon yöntemi yağların oksidatif stabilitesinin belirlenmesi için geliştirilmiştir. Bu çalışmada son yıllarda yaygın bir şekilde yağların fiziksel ve kimyasal özellMerinin modifikasyonu için uygulanan interesterifikasyon işleminin yağların oksidatif stabilitesine etkisi etüv yöntemine göre incelenmiştir. 45, 60 ve 75 °C'ye ayarlanmış etüvlerde 21 gün süreyle depolanan interesterifiye edilmiş ve edilmemiş palm, pamuk, sade ve soya yağlarının farklı zaman aralıklarında asit, peroksit, anisidin ve toplam oksidasyon sayısı değerleri saptanarak oksidatif stabiliteleri belirlenmiştir. Bu araştırmada uygulanan koşullar ve saptanan kriterler dikkate alındığında interesterifikasyon işleminin yağların oksidatif stabilitesini arttırdığı saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Oksidatif stabilite, interesterifikasyon, peroksit sayısı, anisidin sayısı, totox sayısı

Lipid oxidation is a major cause of deterioration of fats and oils, leading to losses of quality and nutritional value and the development of unpleasent flavours. Oxidative stability is known as the resistance to oxidation under defined conditions and is expressed as the period of time required to reach an end point which can be selected according to different criteria. Numerous methods, using accelerated oxidation conditions have been developed for the evaluation of oxidative stability such as Rancimat, Electron Spin Resonance Spectroscopy, Differential Scanning Calorimetry and Oven method etc. In this study the effects of interesterfication process which has been recently applied to modify the physical and chemical properties of oils and fats have been studied by oven method. Oxidative stabilities of the interesterified and non-interesterified palm, cottonseed, soybean oils and ghee were studied during storage for 21 days at 45, 60 and 75 °C by monitoring changes in acid, peroxide, anisidin and totox values in 7 days intervals. The results showed that chemical interesterification improved oxidative stabilities of palm, cottonseed, soybean oils and ghee under conditions defined in this study. Key Words: Oxidative stability, interesterification, peroxide value, anisidin value, totox value