Determination of Quality and Composition of Wafers in the Market

Abstract

ÖZET PİYASAYA SUNULAN GOFRETLERİN KALİTE VE BİLEŞEN YÖNÜNDEN DEĞERLEN DİRİLMESİ MERAL. Raciyc Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilinı Dalı Tez Danışmanı: Doç. Dr. İsmail Sait DOĞAN Şubat 2003. 34 Sayfa Bu çalışmada, Türkiye piyasasında satışa sunulan iarklı firmalara ait kremalı gofretlerin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri incelenerek, gofretlerin standartlara uygunluğu ile firmalar arasındaki farklılıklar ortaya konulmaya çalışılmıştır. Bu amaçla, Türkiye piyasasında satışa sunulan 9 farklı firmadan. 3 farklı üretim döneminde alınan örneklerin analizleri yapılmıştır Yapılan analizlerden elde edilen sonuçlara göre. ku,,;.uadde değeri ortalama olarak % 97, kül % 0.4, asitte çözünmeyen kül % 0.07. protein % 14.2. yağ % 24.6, eksrakte edilen yağ asilliği % 0.99 ve şeker miktarı ise % 20.4 bulunmuştur. Araştırmaya konu olan gofretlerin belli bir standart üretime sahip olmadıkları ve incelenen kimyasal özellikleri bakımından farklı firmalar tarafından üretilen kremalı gofretler arasında istatiksel açıdan fark olduğu (p<0.05) saptanmıştır. Aynı firmalar tarafından farklı dönemlerde üretilen gofretlerin özellikleri de farklı bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar, standaıt kalitede üıün üretmek için üretimde standardizasyona gidilmesi gerekliliğinin kaçınılma/ olduğunu göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Gofret, bisküvi, orolein. yağ.

ABSTRACT DETERMINATION OF THE QUALITY AND COMPOSITION OF WAFERS IN THE MARKET MERAL, Raciye Msc, Food Engineering Science Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Ismail Sait DO?AN February, 2003, 34 Pages In this study, some physical and chemical properties of wafer samples obtained from the market were investigated. Wafer samples obtained from 9 companies and 3 different production periods were analyzed. Their appropriateness to the wafer standart and differences in quality were established.. As a result avarege dry matter, ash, ash not solube in acid, protein, fat, extractable fat acidity and sugar content were 97, 0.4, 0.07,14.2, 24.6, 0.99 and 20.4 % respectively. The study showed that analyzed wafer samples do not liave quality standarts and their chemical composition were statistically different from each others (p< 0.05). In order to make in the high quality wafers it is necesarry to obtain standardization in production tliat will provide consistency. Therefore, day to day variation in the quality will be reduced. Key Words: Wafer, Biscuit, protein, fat. m