Peynirde Proteoliz Tipine ve Oranına Etki Eden Faktörler

Abstract

Peynir olgunlaşması bir dizi biyokimyasal ve kimyasal reaksiyonla şekillenen, oldukça kompleks bir süreçtir. Bu biyokimyasal olayların en karmaşık ve çeşitli olanı proteoliz, değişik kaynaklardan gelen birçok proteolitik ajan tarafından şekillendirilmektedir. Bunlar, pıhtılaştırıcı enzim, doğal süt enzimleri, starter kültür ve starter olmayan laktik asit bakterileri ile sekonder floradan kaynaklanan enzimler olarak sıralanabilir. Hemen her peynir çeşidi bu proteolitik ajanları içermesine karşın, bunların tipi, miktarı ve aktivite oranları her peynir çeşidinde farklıdır. Bunlara ilaveten, peynirin işlenme tekniği, peynirin nem oranı, tuz içeriği, olgunlaştırma ortamı sıcaklığı ve olgunlaştırma süresi gibi faktörler de proteoliz tipine ve oranına etki etmektedir. Bütün bu etkenlerin bileşimi olarak sonuçta birbirinden oldukça farklı tekstürel ve duyusal özelliğe sahip peynir çeşitleri ortaya çıkmaktadır. Bu çalışmada, peynirde proteoliz tipine ve oranına etki eden faktörlere ve konuyla ilgili çalışma sonuçlarına yer verilmiştir.