Determination of Oxidative Stabilty of Hazelnut and Olive Oils

Abstract

Bu çalışmada, fındık ve zeytin yağlarının yağ asidi bileşimleri, tokoferol ve karoten içerikleri ve 32 saatlik hava akımı altında, 45, 60, 75 ve 90°C'de hızlandırılmış oksidasyon ortamında tutulan bu yağların peroksit içeriklerindeki değişime dayanarak oksidatif stabiliteleri saptanmıştır. Sonuçlar, fındık ve zeytin yağlarının yağ asidi bileşimlerinin birbirine oldukça benzediğini ve her iki yağın oleik asit açısından zengin olduğunu, ancak fındık yağının daha yüksek tokoferol içeriğine sahip olduğunu göstermiştir. Her iki yağın toplam karoten içerikleri 30-32 mg/kg yağ arasında olduğu saptanmıştır. Hızlandırılmış oksidasyon ortamındaki peroksit sayıları değişiminin kinetik değerlendirilmesi, fındık ve zeytin yağlarında peroksitlerin oluşumu için aktivasyon enerjisinin sırasıyla, 41.75 ve 31.48 kj/mol.K olduğunu göstermiştir, bu da fındık yağının zeytin yağından daha yüksek bir oksidatif stabiliteye sahip olduğunu ortaya koymaktadır. Fındık yağının daha dayanıklı olması, bu yağın daha yüksek bir tokoferol içeriğine sahip olmasına bağlanabilir. Sonuç olarak fındık yağına beslenmemizde özellikle kızartmalarda daha fazla yer vermemiz gerektiği kanısına varılmıştır.

In this study, the initial fatty acid composition, tocopherol and carotene content of hazelnut and olive oils and the oxidative stabilities of hazelnut and olive oils kept at 45, 60, 75 ve 90°C in contact with air flow for 32 hours by evaluation the changes in their peroxide values have been studied. Results showed that the fatty acid compositions of hazelnut and olive oils were quite similar, and oleic acid was the predominant fatty acid in both oils. The total carotene contents of hazelnut and olive oils were between 30-32 mg/kg oil. The kinetic evaluation of peroxide value changes of oils under accelerated oxidation condition showed that the activation energy for peroxide formation in hazelnut and olive oils were 41.75 and 31.48 kj/mol.K , respectively. This indicated that hazelnut had a higher oxidative stability than olive oil. The higher oxidative stability of hazelnut was due to its higher tocopherol cintent. It was concluded that hazelnut should have been taken more place in our diet, particularly as frying oil.