Effect of Milk Type on Microbiological, Chemical, Textural and Sensory Properties of Probiotic Yogurt

Abstract

Bu çalışmada; inek, keçi, koyun ve manda sütleri kullanılarak yoğurt kültürü ile birlikte Lactobacillus acidophilus LA-5® ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12® kültürleri ilave edilerek toplam 12 grup yoğurt üretilmiştir. Üretilen yoğurt örnekleri +4C'de 21 gün süreyle depolanmış ve depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde yoğurt örneklerinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre, depolama süresince yoğurt örneklerinin pH değerleri düşmüş olup, depolama boyunca en yüksek pH değerleri dört grupta da yoğurt kültürü + Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 ile inoküle edilen yoğurtlardan elde edilmiştir. Yoğurtların su tutma kapasitesine ait değerlerde en yüksek ortalamaya sahip olan grup manda sütü ile üretilen yoğurtlarda görülürken en düşük ortalama Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 kültürü ile üretilen yoğurt örneklerinde görülmüştür. En yüksek serum ayrılması değerleri tüm örneklerde depolama sonunda görülmüştür. En yüksek viskozite değerleri manda ve koyun sütünden üretilmiş yoğurt örneklerinde gözlemlenirken, en düşük viskozite değerleri keçi sütünden üretilen yoğurtlarda gözlemlenmiştir. Yoğurt örneklerinin genel beğeni düzeyleri incelendiğinde ise en yüksek puanları manda ve koyun sütünden üretilen yoğurt örnekleri alırken en düşük puanları ise keçi sütünden üretilen yoğurt örnekleri almıştır. Depolama süresince probiyotik bakteri sayılarının terapötik etki için (106-107 kob/g) yeterli sayıda olduğu ve üretilen yoğurtların fonksiyonel gıda niteliği taşıyabileceği görülmüştür.

In this study; a total of 12 groups of yoghurt were produced by adding yoghurt culture, Lactobacillus acidophilus LA-5® and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12® cultures. Produced yoghurts samples were stored at +4 °C for 21 days. The physical, chemical, microbiological, and sensory properties of yoghurt samples were investigated during storage. According to the results of the study, the pH values of the yoghurt samples decreased during the storage period, and the highest pH values were obtained from yoghurts inoculated with yoghurt culture + B. animalis subsp. lactis BB-12 in all four groups during storage. The group with the highest average water holding capacity of yoghurts was observed in yoghurts produced with buffalo milk, while the lowest average was observed in yoghurt samples produced with B. animalis subsp. lactis BB-12. The highest serum separation values were observed in all samples at the end of storage. The highest viscosity values were observed in yoghurt samples produced from buffalo and sheep milk, while the lowest viscosity values were observed in yoghurts produced from goat milk. When the general appreciation levels of the yoghurt samples were examined, yoghurt samples produced from buffalo and sheep milk have the highest scores, while yoghurt samples produced from goat's milk have the lowest scores. It has been observed that the number of probiotic bacteria during storage is sufficient for the therapeutic effect (106-107 cfu/g) and the yoghurts produced can have functional food characteristics.