Sodyum Kazeinat veya Kitosan Bazlı Yenilebilir Kaplamaların Kaşar Peynirnin Bazı Kimyasal, Yapısal ve Mikrobiyolojik, Özelliklerine Etkisi
No Thumbnail Available
Date
2021
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Çalışmada sodyum kazeinat, sodyum kazeinat / transglutaminaz enzimi ve kitosandan üretilen yenilebilir kaplamaların, 60 günlük depolama süresinde Kaşar peynirinin bazı, kimyasal, yapısal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Yenilebilir kaplamalar Kaşar peynirinin azot fraksiyonları (suda çözünür azot, trikloroasetik asitte çözünür azot ve fosfotungustik asitte çözünür azot) ve lipoliz düzeylerini istatistiki olarak önemli (P<0.05) düzeyde etkilemiştir. Kaplanmamış kontrol grubu peynir örneklerinin azot fraksiyonları ve lipoliz düzeyleri depolama süresi boyunca kaplanmış peynir örneklerine göre istatistiki olarak önemli P<0.05) düzeyde artmıştır. Depolama sonunda kitosanla kaplanan peynir örneklerinin küf-maya sayılarının kaplanmamış, sodyum kazeinat veya sodyum kazeinat/transglutaminaz ile kaplanmış peynir örneklerinin küf-maya sayılarından önemli (P<0.05) düzeyde düşük olduğu tespit edilmiştir. Çalışma sonuçları kullanılan yenilebilir kaplamaların Kaşar peynirinin incelenen kimyasal, yapısal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde önemli düzeyde etkili olduğunu göstermiştir.
Description
Keywords
Gıda Bilimi Ve Teknolojisi
Turkish CoHE Thesis Center URL
WoS Q
N/A
Scopus Q
N/A
Source
Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
Volume
11
Issue
1
Start Page
290
End Page
302