Kültürlü ve Kültürsüz Tereyağlarından Farklı Sıcaklıklarda Üretilen Sadeyağların Bazı Özelliklerinin Karşılaştırılması
No Thumbnail Available
Date
2021
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Bu çalışmada, tereyağı üretiminde kültür kullanımının ve farklı sıcaklık uygulamalarının bu tereyağlarından üretilen sadeyağların bazı özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kültür eklenen (kültürlü - Grup 1) ve kültür eklenmeyen (kültürsüz - Grup 2) kremalardan üretilen tereyağları, 60, 90 ve 120°C'de sadeyağa işlenmiş ve +4°C'de 60 gün depolanmıştır. Analiz sonuçları, her iki grup tereyağı örneğinde de asitlik, su aktivitesi, tiyobarbitürik asit (TBA), kolesterol, lipoliz değerleri ile maya ve küf ve lipolitik mikroorganizma sayılarının hammadde tereyağlarına göre daha düşük olduğunu göstermiştir. Depolama sonunda her iki grupta da 60 ve 90ºC'de üretilen sadeyağların peroksit değerleri aynı hammaddeden üretilen tereyağlarının peroksit değerlerinden daha düşükken, 120ºC'de işlenen sadeyağların peroksit değerleri üretildiği tereyağlarının peroksit değerlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Hammadde, üretim sıcaklığı ve depolama süresi sadeyağın incelenen özellikleri üzerinde genellikle önemli bir etki yapmıştır.
Description
Keywords
Gıda Bilimi Ve Teknolojisi
Turkish CoHE Thesis Center URL
WoS Q
N/A
Scopus Q
N/A
Source
GIDA
Volume
46
Issue
3
Start Page
621
End Page
633