Determination of Some Characteristic Properties of Söğle Tulum Cheese

Abstract

Geleneksel ürünler, geleneksel içerik, geleneksel bileşim veya geleneksel üretim ve/veya işleme yöntemi kullanılarak aynı kategorideki diğer benzer ürünlerden ayıran belirli özelliklere sahiptir. Son yıllarda başta Türkiye olmak üzere birçok ülkede geleneksel peynirlerin üretim süreçlerinde herhangi bir katkı maddesi kullanılmaması ve insan sağlığına olan olumlu etkileri nedeniyle tüketimi giderek artmaktadır. Tulum peynirlerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri, çiğ sütün türü ve mikrobiyal çeşitliliğine, üretim yöntemine, sıcaklık gibi olgunlaşma koşullarına bağlı olarak değişiklik gösterir. Tulum peynir çeşitleri üretildikleri bölgelere göre Erzincan (Savak), Divle, Cimi ve İzmir gibi isimlendirilmektedir. Söğle peyniri, Türkiye'nin Antalya ilinin Elmalı ilçesine bağlı Küçük Söğle ve Büyük Söğle köylerinde sütün bol olduğu Mayıs-Eylül ayları arasında üretilen bir tulum peyniri çeşididir. Söğle peyniri, keçi sütünden veya keçi ve koyun sütü karışımından starter kültür kullanılmadan yapılır. Söğle peyniri üretiminde kullanılan sütün bileşimi ve üretim yöntemindeki bazı farklılıklar nedeniyle diğer tulum peynirlerinden farklıdır. Tulum peynirlerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri, çiğ sütün türü ve mikrobiyal çeşitliliğine, üretim yöntemine, sıcaklık gibi olgunlaşma koşullarına bağlı olarak değişiklik gösterir. Bu çalışma ile Söğle tulum peynirinin bazı karakteristik özellikleri araştırılacaktır.Traditional products have certain characteristics that distinguish them from other similar products in the same category, using traditional ingredients, traditional composition, or traditional production and/or processing methods. In recent years, consumption of traditional cheese has been increasing in many countries, especially in Turkey, due to the fact that no additives are used in the production processes and their positive effects on human health. The physicochemical and microbiological properties of Tulum cheeses vary depending on the type and microbial diversity of raw milk, production method, and ripening conditions such as temperature. Tulum cheese varieties are named according to the regions where they are produced, such as Erzincan (Savak), Divle, Cimi, and İzmir. Söğüle cheese is a type of Tulum cheese produced between May and September when milk is abundant in Küçük Söğüle and Büyük Söğüle villages of Elmalı district of Antalya province in Turkey. Soybean cheese is made from goat's milk or a mixture of goat and sheep's milk without the use of starter culture. It is different from other Tulum cheeses due to some differences in the composition and production method of the milk used in the production of Soğle cheese. The physicochemical and microbiological properties of Tulum cheeses vary depending on the type and microbial diversity of raw milk, production method, and ripening conditions such as temperature. In this study, some characteristic features of Söğüle Tulum cheese will be investigated.