Van Piyasasinda Tüketime Sunulan Fermente Türk Sucuklarinin Fiziksel Kimyasal Mikrobiyolojik ve Organoleptik Niteliklerinin İncelenmesi

Abstract

Bu araştırma, Van'da tüketime sunulan fermente sucuklarda halk sağlığı yönünden önemli olan bakterilerin bulunma düzeylerini saptamak, fiziksel, kimyasal ve organoleptik kalite niteliklerini tespit etmek ve elde edilen sonuçların ilgili standartlar ile Gıda Maddeleri Tüzüğüne uygunluğunu belirlemek amacıyla yapıldı. Araştırmada, Van piyasasından toplanan 50 adet fermente sucuk numunesi mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal yönlerden incelendi. Fermente sucukların mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama genel koloni, koliform, E.coli, fekal streptokok, stafilokok, koagulaz pozitif stafilokok, Cl. perfringens ve maya-küf sayıları sırasıyla; 3.3x108/gr., 5.2x103/gr., 4.6x103/gr., 5.1x103/gr.,6.7x104/gr., 1.9x103/gr., 1.7x103/gr. ve 7.3x105/gr. olarak saptandı. Numunelerin hiçbirinde salmonella grubu mikroorganizma belirlenemedi. Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda numunelerin ortalama rutubet, yağ, tuz, kül ve protein miktarları sırasıyla; %38.57, %36.13, %4.12, %3.99 ve %16.43; pH değeri 5.50; Su aktivitesi (Aw) değeri 0.91 olarak bulundu. Numunelerin duyusal analizleri sonucunda %16'sının 1.sınıf, %24'ünün 2. sınıf olduğu belirlendi, %60'ının ise mevcut sınıflandırmaya girmediği görüldü. Van piyasasında tüketime sunulan fermente sucukların mikrobiyolojik açıdan E.coli gözönüne alındığında %36'sının, kimyasal açıdan rutubet, protein, tuz ve pH değerine göre sırasıyla %34, %60, %14 ve %74'ünün standart ve Gıda Maddeleri Tüzüğü'ne uygun olmadığı tespit edildi. Sonuç olarak; kontrol edilen fermente sucuk numunelerinin mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikleri yönünden oldukça düşük kalitede olduğu ve büyük bir kısmının standart ve Gıda Maddeleri Tüzüğü'ne uygun olmadığı görüldü.