Dut Kurusunun Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri ile Ekstrasyon Koşullarının Belirlenmesi

Abstract

Bu araştırmada Erzincan, Elazığ ve Malatya illerinden sağlanan 10 adet dut kurusu örneğinin fiziksel, kimyasal özellikleri ve ekstraksiyon koşulları belirlenmeye çalışılmıştır. Dut kurusu örneklerinde ortalama toplam kuru madde (KM) %91,20, çözünür kuru madde (ÇKM) %84,92, toplam şeker %76,30, glukoz %36,92, fruktoz %38,27, sakaroz %1,49, titrasyon asilliği %1,29, pH 5,13, ham selüloz %2,74 ve toplam kül %2,95 olarak bulunmuştur. Dut kurularının 1/6 meyve/su oranı ile yapılan 5 aşamalı 4 tekrarlı ekstraksiyonlarında 20, 50 ve 700C'deki ekstraksiyon verimleri ise sırasıyla %68,62, %70.94 ve %70,27 olarak saptanmıştır. Araştırma sonucunda dut kurusu örneklerinin kimyasal bileşimi içinde özellikle invert şekeri yoğun bir şekilde içerdiği tespit edilmiştir. Çok aşamalı ekstraksiyonla dut kurularının çözünür kuru maddesinin büyük oranda alınabildiği ve çeşitli ürünlerin özellikle geleneksel ürünümüz olan pekmezin üretiminde kullanılabileceği belirlenmiştir.