Sığır Kesim Hattında Tehlike Analizleri. Kesimhane Koşullarının Sığır Karkas Kalitesi Üzerine Etkileri

Abstract

Bu çalışmada; etin mikrobiyal kontaminasyonunda mezbaha işletmesinin rolünü belirlemek amacıyla, 50 sığır karkasından toplam 1000 svab örneği analiz edildi. Analiz örnekleri; deri üzerinden (boyun, kol ve karın) ve karkas yüzeyinden deri yüzüldükten sonra (boyun lateral, kol, kürek, karın ve döş), barsakların çıkarılmasından sonra (döş, kol ve boyun) ve son yıkama işlemi tamamlanıp damgalandıktan sonra (boyun lateral ve medial, kol, kürek, karın, döş, kuyruk bitimi, but lateral ve medial) yaş-kuru svab metodu ile alındı. İşletme ve personel hijyeninin de kontaminasyondaki rolünü belirlemek amacıyla, personele ve ekipmana ait 120 svab örneği, 45 defa personel eli ve 15 defa işletme suyu örneği incelendi. Mikrobiyolojik analizler kapsamında aerob genel canlı, enterobakteriler, fekal streptekoklar, pseudomonas, maya/küf ve mikrokok/stafilokok sayıları damla plak tekniği ile tespit edilmiştir. Sülfid indirgeyen anaerob (clostridium) sayımında Roll-tüp tekniği ile ekim yapılmıştır. Ayrıca örneklerde L. monocytogenes, Salmonella spp.'de belirlenmiştir. Analiz bulgularına göre, deri en önemli kontaminasyon kaynağı olarak belirlendi. Deride L. monocytogenes %15,3 (23/150) ve Salmonella spp. %4,6 (7/150) oranında tespit edildi. Bunu iç organların çıkarılması aşaması izledi. Bu aşamada L. monocytogenes %7,3 (11/150) ve Salmonella spp. %2 (3/150) oranında bulundu. Karkaslar yıkanıp damgalandıktan sonra alınan svablarda L. monocytogenes %6,2 (28/450) ve Salmonella spp. %2 (9/450) oranında saptanmıştır. Deri yüzülmesinden hemen sonra alınan svablarda ise L. monocytogenes %4 (l 1/250) ve Salmonella spp. %0,8 (2/250) olarak belirlenmiştir. İşletme suyunda ve personel elinde Z. monocytogenes belirlenmezken, personel elinde Salmonella spp. %4,4 (2/45) olarak pozitif bulundu. Diğer örneklerde ise (kasap bıçağı, iş elbisesi, testere) L. monocytogenes %11,6 (14/120) ve Salmonella spp. %2,5 (3/120) oranında saptandı. Sonuçlar göstermiştir ki, kesim hayvanının derisi, iç organların çıkarılması yanında, ayrıca işletme ve personel hijyenindeki eksiklik de kontaminasyonda önemli rol oynamıştır. Eğer ekipman ve personele ait genel hijyen kurallarına uyulursa, kontaminasyon derecesi oldukça azalabilir. Mezbaha işletmelerine ait HACCP programı çerçevesinde bu iki bakterinin de dikkate alınması önerilebilir.