Comparison of Some Chemical and Microbiological Characteristics of Butter and Butter Oil Obtained From This Butter in Van Market

Abstract

Bu çalışmada Van ilinden temin edilen tereyağları ve bu tereyağlarından üretilen sadeyağların bazı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tereyağı ve sadeyağ örneklerinde yağ, asitlik, su aktivitesi (aw), lipoliz (ADV), peroksit değeri (PV) ve kolesterol belirlemeleri yapılmıştır. Örneklerin toplam yağ asidi ve serbest yağ asidi kompozisyonları ile konjuge linoleik asit miktarları gaz kromatografisi-kütle spektroskopisi (GC-MS) ile belirlenmiştir. Ayrıca bu çalışmada tereyağı ve sadeyağ örneklerinde koliform bakteri, küf-maya, lipolitik bakteri ve laktik asit bakterileri sayıları da belirlenmiştir.Genellikle sadeyağların serbest yağ asidi, kolesterol, asitlik ve lipoliz değerleri ile koliform bakteri, küf-maya, lipolitik bakteri ve laktik asit bakteri sayıları tereyağlarına göre azalmıştır. Buna karşın sadeyağların peroksit değerleri tereyağlarına göre artmıştır.In this study, it was aimed to determine various characteristics of butter samples obtained from Van market and butter oil produced from these butters. Fat, acidity value, water activity (aw), peroxide value (PV), lipolysis (ADV) and cholesterol determinations were made in butter and butter oil samples. Total fatty acid and free fatty acid compositions and conjugated linoleic acid content of the samples were detected with gas chromatography-mass spectroscopy (GC-MS). Besides coliform bacteria, yeast?mould, lipolytic bacteria and lactic acid bacteria count was determined in the butter and butter oil.In general free fatty acids, cholesterol, acidity value and ADV contents and coliform bacteria, yeast?mould, lipolytic bacteria and lactic acid bacteria counts of butter oil were lower than butter. Whereas peroxide value (PV) of butter oil increased compared to butter samples.