İstanbul'da Satışa Sunulan Hazır Kıymaların Histolojik, Mikrobiyolojik ve Serolojik Kalitesi

Abstract

Bu çalışma, İstanbul’da tüketime sunulan hazır kıymaların histolojik, mikrobiyolojik ve serolojik kalitesinin saptanması amacıyla planlandı. Bu amaçla İstanbul’daki kasaplardan, marketlerden ve şarküterilerden toplam 27 hazır kıyma örneği toplandı. Histolojik kesitlerden hazırlanan preparatlarda örneklerinin 3’ünde (%11.1) kıkırdak dokuya ve 3’ünde (%11.1) sindirim kanalına ait organ; 12’sinde (%44.4) çok fazla, 7’sinde (%25.9) fazla, 5’inde (%18.5) normal, 3’ünde (%11.1) az miktarda iskelet kası dokusu; 11’inde (%40.7) çok fazla, 10’unda (%37) fazla, 5’inde (%18.5) normal ve 1’inde (%3.7) az miktarda yağ dokusu saptandı. Mikrobiyolojik analizler sonucunda toplam aerobik mezofilik genel canlı, koliform, Escherichia coli, Koagulaz pozitif Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, maya ve küf sayısı sırasıyla 2.7x106, 4.1x104, 7.2x103, 3.2x103, 9.5x103, 1.4x105 ve 5.7x104 kob/g olarak tespit edildi. Numunelerin 20’sinde (%74) sülfit indirgeyen anaerob bakteri ve 3’ünde (%11.1) salmonella pozitif bulundu. İncelenen örneklerde at ve domuz etine rastlanmadı. Sonuçta, histolojik ve mikrobiyolojik olarak incelenen kıymaların istenen kalitede olmadığı, serolojik olarak ise uygun oldugu kanısına varıldı.