Application of Food Grade Coating on Sliced Turkey Buttocks

Abstract

Gıdaların kızartılarak tüketilmesi beslenmede oldukça önemli bir yer tutar.Özellikle beyaz etlerin kızartma işleminden önce farklı bileşenlerden oluşanmalzemelerle kaplanması, ürünün fiziksel ve duyusal özelliklerini etkiler. Yapılanbu işlem pişme esnasında dağılmasını önler, nem kaybını kontrol eder. Bu çalışmadaaynı yaş grubuna ait hindi budundan elde edilen kemiksiz kuşbaşı örneklerine, zeinve soya izole proteininden (SİP) oluşan % 25:75, 50:50 ve 75:25 seviyelerinde önkaplama (ÖK), guar ve ksantandan oluşan % 0.1:0.3, 0.2:0.2 ve 0.3:0.1seviyelerinden oluşan % 0.4' lük ara kaplama (AK) çözeltisi ve mısır ve soyaunundan oluşan % 25:75, 50:50 ve 75:25 seviyelerinde son kaplama (SK)uygulanarak kaplanmıştır. Kaplanan örnekler 185 ºC' de kızartılmıştır. Odasıcaklığına soğutulan ürünlerde yapışma derecesi (YD), emilen yağ miktarı, pişmeverimi (PV), renk parametrelerinden L, a ve b değerleri ile duyusal özellikleripanelistler tarafından değerlendirilmiştir. ÖK ve SK bileşenlerinin partikülbüyüklüğünün YD ve PV üzerinde etkili olduğu, zein ve mısır ununun başarısınınyüksek olduğu görülmüştür. Guar gamının kaliteli bir kaplama için önemli olduğu,fonksiyonel özelikleri dikkate alındığında % 0.1-0.15 oranında kullanılan ksantangamının başarıyı artırdığı gözlenmiştir. SK bileşimde kullanılan soya unu, artanseviyelerde kaliteyi olumsuz yönde etkilemiştir. Başarılı kaplama uygulamaları içinkaplama bileşenlerinin seçiminin önemli olduğu gözlenmiştirAnahtar kelimeler: Kaplama, Kızartma, Hindi budu, Yenilebilir filmiFried food consumption is of importance in our daily diet. Especially,battering and breading of poultry meat alter the physical and sensorial properties offried meats. This process prevents disintegration of meats and controls the level ofmoisture removal. In this study, turkey buttock obtained from the same age was cutin small chucks was pre-dusted with zein and isolated soy protein combinations(25:75, 50:50, 75:25); later, guar and xanthan combination (0.1:0.3), (0.2:0.2),(0.3:0.1) were sprayed; the last, breaded with corn and soy flour at the level of(25:75, 50:50, 75:25). Breaded chunks were deep-fried at 185 ºC. The samplescooled to room temperature were evaluated in terms the degree of adhesion, fatabsorption, cooking yield, color attributes. Particle size distribution of zein as a pre-dust and corn flour as a breading material altered the degree of adhesion andcooking yield. Guar gum and corn flour improved the overall quality. In addition,xanthan used at the level of 0.1-0.15% also improved the breading quality.Increased level of soy flour in breading combination lowered the appearance. It isfound that the level and type of breading combination is critical to obtain desiredbreading applications.Key words: Breading, Food grade film, Frying, Turkey buttockiii