Gıda Teknolojisinde Enkapsülasyon Uygulamaları ve Güncel Çalışmalar

Abstract

Enkapsülasyon gıda bileşen, hücre, enzim ve farklı maddelerin, protein veya karbonhidrat bazlı mini kapsüller içinde tutulup kontrollü salınımı ve stabilitesini sağlayan bir yöntemdir. Bir başka deyişle kullanılacak aktif materyalin nano, mikro veya milimetrik ölçülerde kaplama malzemeleri içinde tutulması olarak da tanımlanabilir. Enkapsülasyon metodunun gıda endüstrisi için büyük bir potansiyeli vardır. Bu yöntemde istenmeyen tat ve aroma bileşenlerinin maskelenmesi, kullanılan biyoaktif bileşiklerin dış etkenlerden korunması, bu bileşenlerin fonksiyonelliğinden yararlanımın arttırılması ve raf ömrü boyunca kontrollü salınımı hedeflenir. Değerli bazı gıda bileşenleri, esansiyel yağlar, lipitler, aromatik hidrokarbonlar, vitaminler, tatlandırıcılar, enzimler, renklendiriciler, mikroorganizmalar ve mikrobiyal metabolitler gibi çeşitli bileşenler farklı yöntemler kullanılarak enkapsüle edilebilmektedir. Bu derlemede, yöntemi anlamak için gerekli olan enkapsülasyon prosesleri, kaplama materyalleri, gıda teknolojisindeki uygulama alanları ve alanda yapılmış güncel çalışmalar araştırılmıştır. Derlemede, enkapsülasyon teknolojisi için genel bilgiler verilmekte olup yapılacak yeni çalışmalar için kısa bir literatür özeti olması hedeflenmiştir.