Bazı Hayvansal Ürünlerde Bağdoku ile Besin Değerinin İlişkisi

Abstract

Et ürünlerinde kalite kriterlerinden olan toplam protein oranı yüksek olsa bile, toplam protein oranının yüksek olması, protein kalitesini ve yararlılığını kesin olarak ortaya koymamaktadır. Protein kalitesi hakkında kesin bir fikir verebilmek için, et ürünlerinde hidroksiprolin miktarının dolayısıyla kollagen bağdoku miktarının belirlenmesi gerekmektedir. Bu çalışmada da, fermente sucuk ve hazır kıymalarda besleyici değeri olmayan kollagen bağdoku miktarını saptamak, böylece bu ürünlerin protein kaliteleri belirlenerek fıyat-kalite ilişkisini ortaya koymak amaçlanmıştır. Bunun için, Van'da bulunan market ve kasaplardan temin edilen 70 adet sucuk ile 25 adet hazır kıyma örnekleri analiz edilmiştir. Sucuk örnekleri; üretildikleri firmalara göre 7 kışıma ayrılmış ve her bir kısım üretim tarihleri birbirinden farklı olmak üzere 10'ar adet örnekten oluşmuştur. Bu sucuklar da fiyatlarına göre 3 Gruba ayrılmıştır. İlk Grup (A, B, C ve D) piyasada hem yüksek fiyatla hem de extra sucuk etiketi ile satılan örnekleri, 2. Grup (E ve F) fiyat olarak I. Grup'tan daha düşük fiyatla satılan örnekleri ve 3. Grup (G) ise kasaplarca geleneksel olarak üretilen örnekleri temsil etmektedir. Tüm örneklerde bağdoku miktarı, kimyasal (Hidroksiprolin tayini) ve histolojik olarak belirlenmiştir. Kimyasal analizler kapsamında, örneklerin ayrıca ham proteindeki hidroksiprolin, ham proteindeki kollagen bağdoku ve kas proteini miktarları hesaplanmıştır. Analiz bulgularına göre, 2. Grup (E ve F) sucuklar kas proteini (ortalama %15.5) bakımından 1. Grup (A, B, C ve D) sucukları ile benzer (ortalama %15.20) bulunurken, ham proteindeki hidroksiprolin (ortalama %1.28), ham proteindeki bağdoku (ortalama % 10.28) ve kollagen bağdoku (ortalama %1.54) miktarı bakımından daha düşük saptanmıştır. Bu iki kategori arasındaki farklılık önemli (P<0.001) bulunmuştur. Tüm sucuk örnekleri içerisinde G sucukları içerdiği kas proteini bakımından en düşük (%12.75), ham proteindeki bağdoku (%24.34) ve hidroksiprolin (%3.26) ile kollagen bağdoku miktarı (%4.08) bakımından ise diğer sucuk örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Bu sonuçlar; sucuklarda histolojik analizler ile de teyit edilebilirken, bu kıyma örneklerinde örneklerin iyi homojenize edilememesi ve içerdikleri yüksek yağ oranları nedeniyle mümkün olamamıştır. Sonuç olarak, ülkemizde et ürünlerinin kalite kontrolünde kimyasal ve histolojik metotların birlikte kullanılmasının faydalı olacağı ve bu kontroller sayesinde tüketicilerin daha kaliteli et ürünlerine sahip olacağı kanısına varılmıştır. Ayrıca I. Grup (A, B, C ve D) ile 2. Grup (E ve F) sucukların sonuçlan dikkate alındığında fiyat ve kalite arasında negatif bir ilişkinin olduğu görülmektedir.