Browsing by Author "Baştürk, Ayhan"

Now showing 1 - 12 of 12

Antioxidant Capacity, Fatty Acid Profile and Volatile Components of the Onopordum Anatolicum and Onopordum Heteracanthum Species Seeds Grown in Van, Turkey
(2021) Peker, Sümeye; Baştürk, Ayhan
The crude oil contents, total phenolic contents, volatile components and antioxidant activities of Onopordum anatolicum and Onopordum heteracanthum species seeds were investigated. In addition, the fatty acid profile, tocopherol contents, peroxide values, free fatty acidity and color values of the oils obtained from species seeds were determined. The oil contents of O. anatolicum and O. heteracanthum species seeds were found to be 15.84% and 12.54%, respectively. Total phenolic contents were found as 18554 and 13015 mg-GAE kg-1. DPPH (% inhibition) values in the studied seeds and BHT were determined as 84.41, 66.73, and 86.92% and ABTS values were determined as 121.18, 46.90, and 123.78 mmol Trolox eq. g-1. Linoleic acid (49.38 and 38.09%) and oleic acid (30.04 and 22.07%) were the most abundant fatty acids in the oil from seeds. In addition, a significant amount of α-tocopherol (1066.99 mg kg-1) was detected in O. anatolicum seed oil. Furthermore, 17 volatile compounds were detected in different amounts of each in the seeds of the species. In the light of all these findings, it was concluded that the seeds of O. anatolicum and O. heteracanthum could be appreciated as alternative oil raw materials, and used as natural antioxidant and polyunsaturated fatty acids sources in the formulation in functional foods.
Determination of 3-Mcpd, Glycidyl Esters and Some Oxidation Parameters in Edible Oil of Turkey Market
(2020) Gündüz, Ali Osman; Baştürk, Ayhan
Bu tezde, ülkemiz marketlerinde satışa sunulan ve yaygın olarak tüketilen 8 farklı yağdan oluşan, toplamda 46 numunede yağ asidi kompozisyonu, 3-MCPD ve glisidil esterlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca oksidasyon birincil ürünleri olarak peroksit sayısı (PS), konjuge dien (K232), konjuge trien (K270), ikincil oksidasyon ürünleri olarak para-anisidin (p-Ans), toplam oksidasyon değeri olarak totoks ve hidrolitik reaksiyonların göstergesi olarak serbest yağ asitliği (SYA) belirlenmiştir. Natürel sızma zeytinyağı ve 1 adet kapsül balık yağı dışındaki örneklerde 3-MCPD 0.02-2.12 mg/kg aralığında ve glisidil esterleri ise 0.06-6.46 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. Yağ asidi bileşimleri büyük oranda kodekste belirtilen limitler dahilinde bulunmuştur. PS'ları 1.53-32.08 meqO2/kg, p-Ans 0.00-60.90 aralığında, totoks değerleri ise 3.54-77.80 aralığında tespit edilmiştir. K232 değerleri 2.07-12.26 ve K270 değerleri ise 0.16-5.60 aralığında değişmiştir. PS en yüksek natürel sızma zeytinyağları (10.37-17.66 meqO2/kg), yerfıstığı yağları (9.18-32.08 meqO2/kg) ve balık yağlarında (8.45-27.39 meqO2/kg) tespit edilmiştir. Örneklerin SYA değerleri 0.11-1.29 (% oleik asit) aralığında belirlenmiştir. SYA değerleri büyük oranda kodekste belirlenen sınırlar içinde bulunmuştur. Oksidasyon parametreleri ve SYA değerleri örneklere ve markalara göre farklılık göstermiştir. Yağlarda, bozulmaları engellemek veya en az düzeye indirebilmek için işleme ve depolama koşulları gibi faktörlerin gözden geçirilerek, optimize edilmesi gerekmektedir. Ayrıca yağlara uygulanan yüksek sıcaklık gerektiren işlemler öncesinde monogliserit ve digliserit gibi öncü maddelerin miktarının azaltılarak 3-MCPD ve glisidil esteri oluşumunun sınırlandırılması ile ilgili yeni çalışmaların yapılması gerekmektedir.
Determination of Chemical Properties and Some Oil Acid Compositions of Some Centaurea and Onopordum Seeds Grown Around Van
(2018) Peker, Sümeye; Baştürk, Ayhan
Bu çalışmada Centaurea albonitens (CA), Centaurea balsamita (CB), Onopordum anatolicum (OA) ve Onopordum heteracanthum (OH) türleri tohumlarının yağ içerikleri, toplam fenolik içerikleri, uçucu bileşenleri, antioksidan aktiviteleri ve bazı karakteristik özellikleri ile birlikte tohum yağlarının yağ asidi kompozisyonları, tokoferol içerikleri, peroksit sayıları, serbest asitlikleri ve renk değerleri belirlenerek karşılaştırılmıştır. CA, CB, OA ve OH türü tohumlarının yağ içerikleri sırasıyla %17.65, %19.36, %15.84 ve %12.54 oranlarında, toplam fenolik madde içerikleri 9019-18554 mg-GAE/kg-KM aralığında bulunmuştur. Elde edilen tohum yağlarında, linoleik asit %38.09-49.94, oleik asit %22.07-30.36, palmitik asit %8.98-10.64 ve stearik asit %5.70-7.56 aralıklarında tespit edilmiştir. Ayrıca OH dışındaki türlerin yağlarında önemli düzeyde α-tokoferol (1066-1689 mg/kg) tespit edilmiştir. CB tohumunda 22, CA tohumunda 26, OA tohumunda 17 ve OH tohumunda 17 uçucu bileşik tespit edilmiştir. Çalışılan tohumlarda DPPH (% inhibisyon) değerleri %26.60-84.41 aralığında, ABTS değerleri ise 46.90-121.18 mmol Trol. eş./g-KM aralığında belirlenmiştir. Tüm bu bulgular ışığında CA, CB, OA ve OH türü tohumlarının alternatif yağ hammaddesi olarak değerlendirilebilecekleri, ayrıca çalışılan tür tohumlarının doğal antioksidan ve çoklu doymamış yağ asitleri kaynakları olarak, fonksiyonel gıdaların formülasyonunda kullanılabilecekleri sonucuna varılmıştır.
Determination of Oxidative Stability of Interesterified Oils and Fats
(2004) Baştürk, Ayhan; Cavidoğlu, Y. İsa
Katı ve sıvı yağların bozulmasının en önemi etmeni olan lipid oksidasyonu kalite ve besinsel değerin düşürülmesine ve istenmeyen tat ve kokunun oluşmasına neden olmaktadır. Yağların oksidatif stabilitesi farklı yöntemlerle belirlenmektedir. Oksidatif stabilite, önceden belirlenen koşullarda zamana bağlı olarak oksidasyon ürünleri derişirninin belli değerlere ulaşıncaya kadar yağ örneğinin oksidasyona karşı gösterdiği direnç olarak tanımlanmaktadır. Ransimat, Elektron Spin Rezonans Spektroskopisi, Diferansiyal Taramalı Kalorimetri ve Etüv yöntemi gibi birçok hızlandırılmış oksidasyon yöntemi yağların oksidatif stabilitesinin belirlenmesi için geliştirilmiştir. Bu çalışmada son yıllarda yaygın bir şekilde yağların fiziksel ve kimyasal özellMerinin modifikasyonu için uygulanan interesterifikasyon işleminin yağların oksidatif stabilitesine etkisi etüv yöntemine göre incelenmiştir. 45, 60 ve 75 °C'ye ayarlanmış etüvlerde 21 gün süreyle depolanan interesterifiye edilmiş ve edilmemiş palm, pamuk, sade ve soya yağlarının farklı zaman aralıklarında asit, peroksit, anisidin ve toplam oksidasyon sayısı değerleri saptanarak oksidatif stabiliteleri belirlenmiştir. Bu araştırmada uygulanan koşullar ve saptanan kriterler dikkate alındığında interesterifikasyon işleminin yağların oksidatif stabilitesini arttırdığı saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Oksidatif stabilite, interesterifikasyon, peroksit sayısı, anisidin sayısı, totox sayısı
Determination of the Chemical Characterization and Effects on the Oxidative Stability of Sunflower Oil of the Propolis Collected From Different Regions of Turkey
(2021) Yavaş, Berfin; Baştürk, Ayhan
Bu çalışmada, Anadolu'nun farklı 16 ilinden temin edilen propolislerin uçucu bileşen profilleri, antioksidan aktiviteleri (DPPH, TEAC) ve toplam fenolik madde içerikleri belirlenmiştir. Ayrıca propolis ekstraktlarının ayçiçek yağında antioksidan etkileri araştırılmıştır. 13 propolis örneği (%28.1-92.5) BHT'den (%24.5) daha yüksek DPPH radikal temizleme aktivitesi göstermiştir. Propolislerde TEAC değerleri 193.8-1369.6 µMol Trol./g aralığında belirlenmiştir. Biri dışında tüm Propolislerde TEAC değerleri BHT'den yüksek bulunmuştur. Toplam fenolik içerikleri 5333.3-36966.7 mg GAE/100g aralığında varyasyon göstermiştir. DPPH, ABTS ve TFM sonuçları arasında güçlü pozitif korelasyon tespit edilmiştir. Propolis örneklerinde 34 terpen, 10 asit, 7 aldehit, 7 keton, 6 hidrokarbon ve 1 alkol olmak üzere, toplamda 65 farklı uçucu bileşik belirlenmiştir. Terpen grubunda öne çıkanlar; α-pinen, β-pinen, limonen, karyofilen, α-kopan, longifolen ve kamfen olmuştur. Hidrokarbonlardan örneklerde en çok bulunanlar ise m-cymene, styrene ve hekzan olmuştur. %0.1 konsantrasyonda ayçiçek yağına ilave edilen propolis metanol ekstraktlarının 13 tanesi, peroksit oluşumunu engellemede, 200 ppm BHT'den daha etkili olmuştur. Aynı şekilde p-anisidin oluşumuna karşı propolis ekstartlarının çoğu BHT'den daha yüksek antioksidatif etki göstermiştir. ∑SFA oranları propolis katkılı 8 yağ örneğinde artmıştır. ∑UFA içerikleri ise AYr (rafine ayçiçek yağı) örneğinde depolama süresince düşerken, diğer örneklerde önemli bir değişim tespit edilmemiştir. Sonuç olarak, propolislerin toplandığı bölgenin florasına bağlı olarak önemli düzeyde antioksidan aktiviteye sahip oldukları ve metanolik ekstraktlarının ayçiçek yağında etkili bir antioksidan olarak kullanılabileceği ortaya konmuştur.
Determination Some Characteristics and Fatty Acid Composition of Pelemir (cephalaria Syriaca L.) Seeds Obtained From Different Regions in Turkey
(2018) Kavak, Canan; Baştürk, Ayhan
Türkiye'de farklı lokasyonlardan toplanan Cephalaria syriaca L. tohumlarının yağ asidi verimleri, yağ asidi bileşimleri, uçucu madde bileşimleri, antioksidan aktiviteleri ve bazı karakteristik özellikleri karşılaştırılarak incelenmiştir. Örneklerin antioksidan kapasiteleri DDPH (% inhibisyon) ve ABTS testleri yapılarak sırası ile % 18.80-67.25 ve 0-41.77 mmol Trolox eş./g KM aralığında değişim göstermiştir. Tohumlarda toplam fenolik içerikler 4339-11907 mg GAE/kg aralığında belirlenmiştir. α- Tokoferol içerikleri ise 54-467 mg/kg aralığında bulunmuştur. Örneklerde alkoller ve aldehitlerin baskın olduğu toplam 30 farklı uçucu bileşik tanımlanmıştır. Tohumların yağ verimleri % 11.18-23.99 aralığında bulunmuştur. Yağ asidi profillerinde baskın yağ asitleri olarak oleik, linoleik, miristik ve palmitik asitler tespit edilmiştir. Bu çalışmanın sonuçları, Cephalaria syriaca L. tohumlarının alternatif yağ hammaddesi olarak değerlendirilebileceğini, ayrıca yararlı kimyasal bileşimleri ve antioksidan kapasiteleri nedeniyle farmakoloji ve gıda endüstrisi için doğal antioksidan ve gıda katkı maddesi olarak kullanılabileceğini ortaya koymuştur.
The Effect of Different Natural Antioxidant Materials on the Oxidative Stability of Frying Oil
(2020) Ceylan, Mehmet Murat; Baştürk, Ayhan
Bu çalışmada, ticari kızartma yağı, fındık yağı, palm olein yağı ve farklı oranlarda fındık yağı ile palm olein yağlarının paçallanmasıyla (pac1 ve pac2) elde edilen yağlara günde 4 defa 3 gün boyunca fritözde 180 ˚C'de kızartma işlemi uygulanmıştır. Kızartma işleminde kullanılan yağların nasıl etkilendiğini belirlemek amacıyla bazı kimyasal ve fiziksel analizler yapılmıştır. Bu analizler; serbest asitlik (%0.35 - %1.39), peroksit sayısı (0.64-11.49 meqO2/kg), p-anisidin değeri (5.06-67.52), toplam oksidasyon değeri (7.66-91.11), konjuge dien (2.84-11.09) ve trien (1.07-5.65), renk analizi, toplam polar madde, viskozite (17.64–140 mPa.s) analizidir. Ayrıca yağların oksidatif stabilitelerini arttırmak amacıyla yağ örneklerine, BHT (200 ppm) ve uşkun bitkisi ekstraktı (Rheum ribes L.), kinoa bitkisi ekstraktı (Chenopodium quinoa Willd.) ve propolis ekstraktlarından (1000-1500 ppm) düzeylerde ilave edilmiştir. Doğal ekstraktların etkisi BHT ile kıyaslamaları yapılmış ve BHT'ye en yakın etkiyi 1500 ppm düzeyde propolis ekstraktının gösterdiği anlaşılmıştır. Analiz sonuçlarına göre, genel olarak kızartma sayısının artmasıyla yağ örneklerinde fiziksel ve kimyasal özelliklerin belirgin şekilde değiştiği, bu değişikliğin de istatistiksel anlamda önemli olduğu görülmüştür (p<0.05). Ayrıca tüm yağ örneklerinde yağ asitleri profili, uçucu bileşenler ve 3-MCPD (1.44-9.11 ppm) ve glisidil (0.36-13.03 ppm) esterleri incelenmiştir. Çalışma sonuçlarında göre, palm olein yağının artmasıyla oksidatif stabilitenin arttığı ancak bunun daha yüksek miktarda 3-MCPD ve glisidil esteri meydana gelmesinde de etkili olduğunu söyleyebiliriz.
Farklı Bitkisel Ekstraktların Ayçiçeği Yağının Oksidatif Stabilitesi Üzerine Etkileri
(2018) Baştürk, Ayhan; Tabar, Bahattin
Bu çalışmanın amacı, 7 farklı bitki ekstraktının ayçiçek yağında oksidasyonu engelleme performanslarınıdeğerlendirmektir. Farklı bitki ekstraktları ilave edilmiş ayçiçeği yağı örnekleri, 25, 50 ve 75 °C’lerde 21 günsüre ile hızlandırılmış oksidasyona tabi tutulmuştur. Depolama öncesi, 7., 14. ve 21. günlerde numuneleralınarak peroksit değeri (PD), malondialdehit (MAD), konjuge dien (K232) ve konjuge trien (K270) analizleriyapılmıştır. Ayrıca antioksidan olarak kullanılan maddelerin antioksidan aktiviteleri DPPH (EC50) testi ilebelirlenmiştir. PD, MAD, K232 ve K270 değerleri depolama sıcaklığı ve süresi artışına paralel olarak artmıştır.Özellikle birincil oksidasyon ürünlerinin oluşumunu geciktirmede biberiye ekstraktı (BB), sumak ekstraktı(SM) ve ısırgan ekstraktı (IS) referans antioksidan olarak kullanılan BHT, tokoferol (TOC) ve AP kadar etkiliolmuştur. İkincil oksidasyon ürünleri oluşumunu geciktirmede ise ekstraktlardan BB, SM ve zencefil ekstraktı(ZC) etkili olmuştur. BB, SM, IS ve ZC ekstraktlarının oksidasyonu geciktirerek, ayçiçek yağının oksidatifstabilitesini arttırdığı ve gıda sanayinde ticari olarak yağ oksidasyonunun geciktirilmesinde kullanılabileceğisonucuna varılmıştır.
Obtaining Different Oleogels Based on Safflower Oil and Investigating the Effects on the Quality of Cakes
(2020) Badem, Şebnem; Baştürk, Ayhan
Bu tez çalışmasında aspir yağı kullanılarak, balmumu (%3, 5, 10), pirinç kepeği mumu (%5, 7, 10), propolis mumu (%5, 7, 10) ve karnauba mumu (%4, 6, 8) oleojelatörleri ile oleojeller üretilmiştir. Üretilen oleojeller ticari şorteninge alternatif olması açısından kek yapımında kullanılmıştır. Oleojellerde yağ bağlama kapasitesi (% YBK), katı yağ içeriği (% SFC) ve kristalizasyon süresi ölçümü yapılmıştır. Oleojeller ve kontrol grubu olan şortening ile üretilen keklerde % nem miktarı, pH tayini, tekstür ve duyusal analiz uygulanmıştır. Ayrıca oleojeller ve keklerden ekstrakte edilen yağlarda ise yağ asidi kompozisyonu, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, konjuge dien-trien ve 3-MCPD analizleri gerçekleştirilmiştir. Oleojellerin % SFC jelatör konsantrasyonuna bağlı olarak arttığı belirlenmiştir. En iyi % YBK'ne sahip jelatör balmumu olmuştur. En kısa kristalizasyon süresi, pirinç kepeği mumunda 3 dk olarak tespit edilmiştir. Aspir yağının oleojelasyon sonrasında yağ asidi kompozisyonunda değişim olmadığı saptanmıştır. Oleojellerde toplam doymuş ve toplam doymamış yağ asidi oranları sırasıyla yaklaşık %10 ve %88 iken, ticari şorteningde bu oranlar yaklaşık %51 ve %46 olarak belirlenmiştir. Oleojel ile üretilen kekler, şortening kullanılarak üretilen kek ile karşılaştırıldığında, tekstürel ve duyusal açıdan kabul edilebilir olduğu sonucuna varılmıştır. Keklerden ekstrakte edilen yağlarda 3-MCPD'nin 0.13-1.89 mg/kg arasında, glisidil esterlerinin ise 0.27-4.31 mg/kg arasında olduğu tespit edilmiştir. Şortening ve %3 balmumu oleojeli ile üretilen keklerde glisidil esterlerine rastlanmamıştır. Sonuç olarak bu çalışma ile ticari şorteninge alternatif olarak sağlık ve beslenme açısından olumlu yönleri olan oleojeller üretilmiş ve başarılı bir şekilde kek yapımında kullanılmıştır.
Soya Yağının Oksidasyonu Üzerine Farklı Faktörlerin Etkilerinin Yanıt Yüzey Yöntemi ile Belirlenmesi
(2017) Cavıdoglu, Isa; Baştürk, Ayhan
Bu çalışmada sıcaklık (30, 50 ve 70 °C), süre (0, 10 ve 20 gün), bakır ve demir iyonu derişimleri (0, 0.15 ve 0.3 mg/kg yağ), ve askorbil palmitatın (AP) (0, 200 ve 400 mg/kg yağ) soya yağının peroksit değeri (PD), malonaldehit (MAD) ve hegzanal (HEX) içerikleri üzerindeki etkileri hızlandırılmış oksidasyon ortamında yanıt yüzey yöntemi (YYY) ile araştırılmıştır. Soya yağının zengin linoleik asit (C18:2) içeriği (%55.81) ile birlikte %8.69 oranında linolenik asite (C18:3) sahip olduğu saptanmıştır. Toplam tokoferol içeriği 538.5 mg/kg yağ olarak bulunmuştur. Veriler, sıcaklık ve sürenin yağların PD, MAD ve HEX içeriklerini önemli düzeyde artırdığını göstermektedir (P<0.05). AP'ın peroksitlerin oluşumunu önleyici etkisi önemli bulunmuştur (P<0.05). Bakır içeren örneklerin demir içerenlerle karşılaştırıldığında, daha yüksek PD ve MAD değerleri gösterdikleri tespit edilmiştir. Genel olarak bakır ve demirin oksidasyonu önemli düzeyde etkilemedikleri saptanmıştır (P>0.05). Sıcaklık ve sürenin soya yağının oksidasyonunu etkileyen en önemli etmenler oldukları tespit edilmiştir (P<0.05). YYY, örnek ve analiz sayısının azalması ile birlikte farklı faktörlerin oksidatif parametreler üzerindeki etkilerinin topluca değerlendirilmesine olanak sağlamıştır
The Effects of Heavy Metal Ions, Ascorbyl Palmitate, Temperature and Time on Oxidative Stability of Oils
(2011) Baştürk, Ayhan; Cavidoğlu, İsa
Bu çalışmada sıcaklık (30, 50 ve 70°C), süre (0, 10 ve 20 gün), bakır ve demir (0, 0.15 ve 0.3 ppm), ve askorbil palmitatın (AP) (0, 200 ve 400 ppm) ayçiçek, fındık, soya ve zeytin yağlarının kalitesinin göstergesi olan yağ asidi bileşimleri, peroksit değeri, malonaldehit (MAD) ve hegzanal (HEG) içerikleri üzerindeki etkileri hızlandırılmış oksidasyon ortamında araştırılmıştır. Ayçiçek yağının yüksek linoleik asit (C18:2) içeriğine (%62.55), soya yağının ise zengin C18:2 içeriği (%55.81) ile birlikte %8.69 oranında linolenik asite (C18:3) sahip olduğu saptanmıştır. Fındık ve zeytin yağlarının ise sırasıyla, %75.86 ve %69.19 oranında oleik asit (C18:1) içerdikleri tespit edilmiştir. Ayçiçek, fındık, soya ve zeytin yağlarının toplam tokoferol içerikleri sırasıyla, 531.9, 309.7, 538.5 ve 52.9 mg/kg olarak bulunmuştur. Sonuçlar, sıcaklık ve sürenin yağların peroksit değeri, MAD ve hegzanal içerikleri üzerinde artırıcı, çoklu doymamış yağ asitleri (ÇDOYM) oranı üzerinde ise azaltıcı etkisi olduğunu göstermektedir. AP'ın peroksitlerin oluşumunu önleyici etkisi önemli bulunmuştur. Sonuç olarak, yağların oksidasyonu teşvik edici ve önleyici etkenlere karşı farklı davranabileceklerini, yağ asidi bileşimleri kadar içerdikleri tokoferollerin niteliği ve niceliğinin oksidasyonu önemli düzeyde etkileyebileceğini, bakır ve demirin ise bu çalışmada uygulanan sıcaklık ve süre normlarında oksidasyonu teşvik edici önemli etkilerinin olmadığı, sıcaklık ve sürenin yağların oksidasyonunu etkileyen en önemli etkenler oldukları tespit edilmiştir.Anahtar kelimeler: Ayçiçek, fındık, soya, zeytin, yağ asidi bileşimi, peroksit değeri, malonaldehit, hegzanal, oksidatif stabilite
Türkiye Pazarlarında Satılan Yemeklik Sıvı ve Katı Yağların Bazı Bozulma Parametreleri
(2023) Gündüz, Ali Osman; Baştürk, Ayhan
Bu çalışmada, Türkiye pazarından temin edilen dokuz çeşit yemeklik katı ve sıvı yağda (46 numune) bazı bozulma parametreleri belirlenmiş, bunların Türk Gıda Kodeksi gerekliliklerine uygunluğu değerlendirilmiş ve literatür ile karşılaştırılmıştır. Altı numunede kodeks limitini aşan peroksit sayısı (PS) tespit edilmiştir (3 margarin, 2 katı yağ ve 1 riviera zeytinyağı). En yüksek PS'na sahip yağlar balık yağları (8.5-27.4 meqO2/kg), yer fıstığı yağları (9.2-32.1 meqO2/kg) ve natürel sızma zeytinyağı (10.37-17.66 meqO2/kg) olmuştur. Serbest yağ asitliği (SYA) oranları riviera zeytin yağlarının birinde ve sızma zeytinyağının tamamında sınır değerin üzerinde çıkmıştır. En yüksek konjuge-dien ve -trien balık yağlarında belirlenmiştir (sırasıyla 9.12-12.3 ve 2.42-5.60). SYA oranları riviera zeytinyağının birinde (%1.29) ve natürel sızma zeytinyağının tamamında (%0.81-1.13) sınır değerin üzerinde çıkmıştır. Fındık ve balık yağlarında bulunan p-Anisidin değerleri 2 ile 61 arasında değişmiştir.