Türkiye Pazarlarında Satılan Yemeklik Sıvı ve Katı Yağların Bazı Bozulma Parametreleri

Abstract

Bu çalışmada, Türkiye pazarından temin edilen dokuz çeşit yemeklik katı ve sıvı yağda (46 numune) bazı bozulma parametreleri belirlenmiş, bunların Türk Gıda Kodeksi gerekliliklerine uygunluğu değerlendirilmiş ve literatür ile karşılaştırılmıştır. Altı numunede kodeks limitini aşan peroksit sayısı (PS) tespit edilmiştir (3 margarin, 2 katı yağ ve 1 riviera zeytinyağı). En yüksek PS'na sahip yağlar balık yağları (8.5-27.4 meqO2/kg), yer fıstığı yağları (9.2-32.1 meqO2/kg) ve natürel sızma zeytinyağı (10.37-17.66 meqO2/kg) olmuştur. Serbest yağ asitliği (SYA) oranları riviera zeytin yağlarının birinde ve sızma zeytinyağının tamamında sınır değerin üzerinde çıkmıştır. En yüksek konjuge-dien ve -trien balık yağlarında belirlenmiştir (sırasıyla 9.12-12.3 ve 2.42-5.60). SYA oranları riviera zeytinyağının birinde (%1.29) ve natürel sızma zeytinyağının tamamında (%0.81-1.13) sınır değerin üzerinde çıkmıştır. Fındık ve balık yağlarında bulunan p-Anisidin değerleri 2 ile 61 arasında değişmiştir.