Browsing by Author "Tunçtürk, Yusuf"

Now showing 1 - 20 of 24

A Study on the Eccelerated Ripening of Kashar Cheese by Adding Starter Culture, Proteinase and Lipase Enzymes
(1996) Tunçtürk, Yusuf; Akyüz, Nurhan
ÖZET KAŞAR PEYNİRİNİN, STARTER KULTUR, PROTEINAZ VE LİPAZ ENZİMLERİ İLAVESİYLE HIZLI OLGUNLAŞTJRILMASI ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA Bu çalışmada, biri kontrol örneği olmak üzere, 12 ayrı Kaşar peyniri yapılmıştır. Kontrol grubu peynir örnekleri pastörize edilmemiş sütten yapılırken, deneme peynir örnekleri 65 °C'de 30 dakika tutularak pastörize edilen sütten imal edilmiştir. Deneme peynirlerinin yapımında, % 1 oranında ve eşit miktarda Laciococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremoris içeren starter kültür, proteinazlar (% 0.0022 Nötraz veya % 0.0035 Proteinaz 200L) ve lipaz (Palataz M) enzimlerinin farklı kombinasyonları kullanılmıştır. Peynir örnekleri 10±1° C ve % 80 oransal neme ayarlanmış soğuk depoda tutularak olgunlaştınlmıştır. Peynir örneklerine, 2., 15., 30., 60. ve 90. günlerde kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik ve duyusal analizler uygulanmıştır. Ayrıca, olgunlaşma süresi sonunda peynir örneklerinde mikrobiyolojik analizler de yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarına göre; 1. Peynir pıhtısına proteinaz ve lipaz enzimleri ilavesi, Kaşar peyniri örneklerinde randıman oranını düşürürken, starter kültür ilavesi aynı değeri yükseltmiştir. En düşük randıman değerleri proteinazlar ve lipazm birlikte ilave edildiği NeuPal (% 9.30) ve ProPal (% 9.46) örneklerinden elde edilirken, en yüksek randıman oranı, yalnız starter kültür ilave edilen S (% 10.19) örneğinde tesbit edilmiştir. 2. Kaşar peyniri örneklerinin kurumadde oranları, enzim ve starter kültür ilavesinden önemli derecede (p<0.01) etkilenmiştir. En yüksek ortalama kurumadde içeriği % 66.70 ile SNeuPal ve % 66.34 ile SNeu örneklerinde bulunurken, en düşük oranlar Neu (% 61.56) ve Kontrol (% 62.12) örneklerinde saptanmıştır. Olgunlaşma süresi ilerledikçe, Kaşar peynirlerinin kurumadde içerikleri artmış ve bu artış istatistiki olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. En yüksek ortalama kurumadde oranı % 68.81 ile 90. günde, en düşük kurumadde oram ise % 55.90 ile 2. günde tesbit edilmiştir.II Kaşar peyniri örnekleri kurumadde oranlarında peynir çeşidi x olgunlaşma süresi interaksiyonu istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). 3. En yüksek ortalama yağ oranlan SNeu (% 32.01) ve SNeuPal (% 31,43) örneklerinde, en düşükleri ise S (% 27.98) ve Pro (% 28.10) örneklerinde saptanmıştır. Enzim ve starter kültür uygulaması, Kaşar peynirleri yağ oranında p<0.01 seviyesinde önemli farklılıklara neden olmuştur. Kurumadde oranındaki artışa bağlı olarak, yağ oranlan da olgunlaşma süresince artmıştır. Ortalama yağ oram olgunlaşma süresi ilerledikçe % 25.81'den % 32.72'ye kadar çıkmıştır. Kaşar peyniri örneklerinin yağ içeriği açısından peynir çeşidi x olgunlaşma süresi interaksiyonu, p<0.01 seviyesinde önemli çıkmıştır. 4. Kaşar peyniri örnekleri protein oranlan, olgunlaşma süresi boyunca önemli derecede (p<0.01) değişiklikler göstermiştir. Olgunlaşma süresine bağlı olarak peynir örneklerinin protein oranlan da artmış ve taze peynirlerde % 26.78 olan protein oranı, olgunlaşma süresi sonunda % 30.54'e kadar yükselmiştir. Protein oranındaki bu artış p<0.01 seviyesinde önemli bulunmuştur. En yüksek ortalama protein içeriğini % 30.75 ile SNeuPal örneği verirken, en düşük oranlar ProPal (% 27.44) ve NeuPal (% 28.21) örneklerinde bulunmuştur. Kaşar peyniri örnekleri protein oranlan bakımından, peynir çeşidi x olgunlaşma süresi interaksiyonu p<0.01 seviyesinde önemli çıkmıştır. 5. Kaşar peyniri örneklerinin tuz içerikleri enzim ve starter kültür ilavesi ve olgunlaşma süresinden önemli derecede etkilenmiştir (p<0.01). En yüksek tuz oranı % 3.51 ile NeuPal örneğinde, en düşük tuz oranı ise % 3.15 ile Starterli ve % 3.16 ile Kontrol peynirlerinde saptanmıştır. Olgunlaşma süresince ortalama tuz oram % 1,96'dan, % 3.87'ye kadar yükselmiştir. Kaşar peyniri örneklerinin tuz içeriği açısından peynir çeşidi x olgunlaşma süresi interaksiyonu önemli (p<0.01) bulunmuştur. 6. Kaşar peyniri örneklerinin kül oranlan, tuz içeriklerine bağlı olarak değişmiş ve bu değişiklik, p<0.01 seviyesinde önemli bulunmuştur. En yüksek kül oranlan ProPal (% 4.73) ve Pro (% 4.62) örneklerinde bulunurken, en düşük oran % 4.35 ile Starterli peynir örneğinde saptanmıştır. Olgunlaşma süresi boyunca Kaşar peyniri örneklerinin kül oranlan önemli derecede (p<0.01) değişmiş ve % 2.87'den % 5.15'e çıkmıştır. Peynirlerin tuz içeriğinde, peynir çeşidi x olgunlaşma süresi interakisyonu p<0.01 düzeyinde önemlidir. 7. Kaşar peyniri örneklerinin asitlik değerleri peynir çeşidi farklılığından önemli (p<0.01) derecede etkilenmiştir. En yüksek pH değerleri Neu (5.87) ve Pro (5.86)Ill örneklerinde, en yüksek titrasyon asitliği ise Kontrol (% 1.166) ve SPro (% 1.142) örneklerinde saptanmıştır. En düşük pH değerleri 5.26 ile Kontrol ve 5.27 ile SPal örneklerinde, en düşük asitlik değerleri ise % 0.709 ile Pal ve % 0.731 ile Pro örneklerinde belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince Kaşar peynirlerinin hem pH değerleri, hem de titrasyon asitliği oranlan önemli derecede farklılıklar göstermiştir (p<0.01). Kaşar peyniri örneklerinin asitlik değerleriyle ilgili olarak peynir çeşidi x olgunlaşma süresi interaksiyonları p<0.01 seviyesinde önemli çıkmıştır. 8. Kaşar peyniri örneklerinin proteoliz değerleri, enzim ve starter kültür ilavesi ile olgunlaşma süresinden önemli derecede etkilenmiştir (p<0.01). En yüksek olgunlaşma değeri ve NPN değerlerini sırasıyla NeuPal (% 49.63 ve % 30.36) ve ProPal (% 49.88 ve % 25.66) örnekleri vermiştir. En düşük olgunlaşma değeri % 17.30 ile SPal örneğinde, en düşük NPN oranı ise % 7.10 ile Pal örneğinde tesbit edilmiştir. En yüksek aminonitrojen oranlan SProPal (% 6.34) ve Kontrol (% 6.26) örneklerinde bulunurken, en düşük oran % 3.61 ile SPal örneğinde saptanmıştır. Olgunlaşma süresi ilerledikçe, bütün peynir örneklerinde proteoliz değerleri yükselmiştir. Bütün proteoliz değerleri için, peynir çeşidi x olgunlaşma süresi interaksiyonu p<0.01 seviyesinde önemli bulunmuştur. 9. Kaşar peyniri örneklerinin lipoliz miktarları, enzim uygulaması ve olgunlaşma süresine bağlı olarak önemli derecede değişiklikler göstermiştir (p<0.01). En yüksek lipoliz miktarlan NeuPal (2.512 mM/100 g yağ) ve ProPal (2.502 mM/100 g yağ) örneklerinde bulunurken, en düşük lipoliz miktarı, yalnızca starter kültür ilave edilen Starterli peynir örneğinde (1.113 mM/100 g yağ) saptanmıştır. Olgunlaşma süresince ortalama lipoliz miktarı düzenli bir şekilde artarak, 0.903 mM/100 g yağ'dan 2.400 mM/100 g yağ'a yükselmiştir. Kaşar peyniri örnekleri lipoliz miktarında, peynir çeşidi x olgunlaşma süresi interaksiyonu önemli bulunmuştur (p<0.01). 10. Kaşar peyniri örneklerinde kazein fraksiyonları, değişen oranlarda farklılıklar göstermiştir. Neu, Pro, NeuPal ve ProPal örneklerinde daha fazla olmak üzere, proteinaz uygulanan örneklerde özellikle ^-kazein yüksek oranlarda parçalanmaya uğramıştır. Yalnızca starter kültür ilave edilen S peyniri ile starter kültür ve lipazm birlikte ilave edildiği SPal örneğinde P-kazein parçalanması en az olmuştur. Ogl ve as2-kazeinler ise proteinazlann tek başına veya lipazla kombinasyonlarının ilave edildiği peynir örneklerinde, Kontrol peynirinden daha fazla degredasyona uğramıştır. Olgunlaşma süresi ilerledikçe, tüm peynir örneklerinde kazein parçalanma ürünleri artmıştır.IV 11. Olgunlaşma süresi sonunda, en yüksek toplam mikroorganizma sayısı Kontrol peynirinde belirlenirken (log 6.55 l/g), diğer uygulamalar arasında istatistiki açıdan önemli bir farklılık oluşmamıştır (p<0.05). Laktik asit bakterileri sayısı, kontrol örneğinde ve genelde starter kültür ilave edilen peynir örneklerinde yüksek bulunmuştur. Maya-küf içeriği bakımından SNeuPal ve Kontrol peyniri örnekleri en yüksek değerleri vermişlerdir. Koliform grubu bakteriler ise log 2.00/g'm altında olmak üzere, 7 peynir örneğinde belirlenmiştir. 12. Renk ve görünüş açısından en fazla beğenilen peynirler, lipaz enzimi uygulanan örnekler olmuştur. Sadece proteinaz ilave edilen peynir örnekleri ile starter kültür ilave edilen örnekler ise renk ve görünüş açısından, Kontrol peynirine göre daha düşük puanlar almışlardır. 13. Tekstür yönünden NeuPal, SProPal örnekleri Kontrol peynirinden daha yüksek puan alırken, özellikle starter kültür ilave edilen peynir örnekleri fazla beğenilmemiştir. 14. Tat ve aroma kalitesi yönünden en fazla beğiniyi sırasıyla Pal, SProPal, SPro, SNeuPal ve SNeu örnekleri toplamıştır. Diğer peynir örneklerinde tat ve aroma kalitesi olgunlaşma süresi ilerledikçe artarken, NeuPal ve ProPal örneklerinde 60. günden sonra, Neu ve Pro örneklerinde ise 90. günde, acılaşmadan dolayı bir miktar düşüş olmuştur. 15. En yüksek tat ve aroma yoğunluğu değerlerini SProPal, SNeuPal ve NeuPal örnekleri alırken, diğer peynir örnekleri arasında istatistiki olarak bir farklılık oluşmamıştır (p<0.05). Genel olarak peynir örneklerinin tat ve aroma yoğunluğu değerleri, olgunlaşma süresince artmıştır. 16. Duyusal olarak en yüksek genel kabul edilebilirlik değerlerini sırasıyla SProPal, NeuPal, Pal, ProPal ve Kontrol peyniri örnekleri almıştır. En düşük puanlar ise Starterli peynir örneği ile, SPal örneğine verilmiştir.
Changes in Some Characteristics of Butter at Different Storage Conditions
(2010) Koyuncu, Mubin; Tunçtürk, Yusuf
Tereyağının tüketim süresi boyunca kalite özelliklerinin korunması, raf ömrünün bilinmesi ve bu sürenin uzatılabilmesi için yapılacak uygulamaların doğruluğuna bağlıdır. Yapılan bu çalışmada, tereyağları 3 farklı sıcaklık derecesi (-18, 4 ve 8 ºC), 2 farklı ambalajlama (vakum ve normal) ve 2 farklı ışıklandırma (aydınlık ve karanlık) kullanılarak, toplam 12 farklı depolama koşulu kombinasyonu oluşturulmuştur. Depolamanın 0, 30, 60 ve 90. günlerinde fiziksel, biyokimyasal, kromatografik ve mikrobiyolojik analizler yapılarak depolama koşullarının tereyağının çeşitli özelliklerine etkisi araştırılmıştır.Tereyağı örneklerinin su aktivitesi değerleri deneme desenini oluşturan faktörlerin hiçbirinden etkilememiştir (P>0.05). Tekstürel özelliklerden kohezyon değeri depolama süresinden, konsistens değeri ise depolama süresi ve sıcaklıktan önemli düzeyde etkilenmiştir (P<0.01). Depolama süresince pH değerleri düşüş gösterirken, bu düşüş 4 ve 8 ºC'de depolanan örneklerde daha belirgin olmuştur (P<0.01). Tereyağı örneklerinin ADV değerleri de pH değerlerine benzer bir seyir izlemiştir. Örneklerin peroksit ve TBA değerleri depolama süresince sıcaklık artışı, aydınlatma ve oksijen varlığına bağlı olarak önemli seviyede artmıştır (P<0.01). Önemli bir oksidasyon parametresi olan hekzanal değerleri hem sıcakta (4 ve 8 ºC) hem de ışıkta bekletilen örneklerde belirgin bir şekilde yüksek çıkmıştır (P<0.01). Serbest yağ asitleri içeriği, 4 ve 8 ºC'de depolanan örneklerde daha yüksek bulunmuştur. Maya-küf sayısı, depolama sıcaklığı ve ambalajlama tipinden önemli seviyede etkilenirken; lipolitik mikroorganizma sayısı, tüm temel faktörlerden önemli düzeyde etkilenmiştir (P<0.01). Genel olarak yüksek sıcaklık, normal ambalajlama ve ışıkta depolamanın tereyağının kalitesi üzerine olumsuz etkide bulunduğu tespit edilmiştir.Anahtar kelimeler: Tereyağı, oksidasyon, lipoliz, raf ömrü
Determination of Cheese Milk Origin and Some Properties of the Cheeses Made With Milks From Different Milk Animals
(2005) Temelli, Fatma; Tunçtürk, Yusuf
ABSTRACTDETERMINATION OF CHEESE MILK ORIGIN AND SOMEPROPERTIES OF THE CHEESES MADE WITH MILKS FROMDIFFERENT MILK ANIMALS7(0(//Ã¸)DWPDMsc, Food Engineering and ScienceSupervisor: Assist. Prof. Dr. Yusuf TUNÇTÜRKJanuary 2006, 46 pagesWhite cheese is a popular cheese type that is produced and consumed inTurkey. White-pickled cheese is originally produced from ovine milks. However,since lactation periods of this animal are short, cow and goat milks are used to makewhite-pickled cheese. In this study, the white-pickled cheeses were manufacturedfrom the sheep milks that containing cow and goat milks at the proportion of 0, 10,25 and 50 %. In addition, two cheese samples were produced from cow and goatmilk without addition of sheep milk. Of cheese samples, some chemical,biochemical, electrophoretical analyses were carried out at days of 2, 15, 30, 60 and90 of ripening period. At the end of the ripening period, cheese samples wereevaluated for sensorial attributes by the panelists. Beside of these, to determine theuse ratio of sheep, cow and goat milk in the production of white-pickled cheese,electrophoretic analyses were performed. The study was carried out in duplicate.According to the obtained data; the chemical, biochemical andelctrophoretic properties of cheeses were significantly affected by the origin ofmilk. Dry matter (p<0.05), fat, protein, titratable acidity, pH and salt contents of thecheeses were significantly affected (p<0.01) from the type of milk. In general,increment of the ratio of cow milk decreased dry matter content of cheese samples.Fat content of the cheese samples increased with goat milk level. The highest proteinvalues were determined in the samples with cow milk. Water soluble nitrogen(WSN) values of the cheeses were affected from the origin of milk at the level ofp<0.05. However, non-protein nitrogen (NPN), amino nitrogen and lipolysis valueswere not affected. (OHFWURSKRUHVLV DQDO\VHV RI WKH FKHHVHVDPSOHVLQGLFDWHGWKDW.6-caseins of the sheep milk were more proteolysed than the others. This study, alsomade clear that the electrophoretic gels of any cheese that is made with a mixture ofdifferent milks can be determined in certain levels to avoid adulteration.Determination of the level of cow milk in the sheep milk is possible at the lowerlevel than the level of goat milk. The samples made with goat milk combinationwere more preferred sensorially than the others by the panelists.Key words: Electrophoresis, Lipolysis, Proteolysis; Cow, Goat, Sheepmilk; White-pickled cheese
Determination of the Effect of Some Herbs on Proteolysis and Lipolysis in Model Cheese Media Used in the Production of Van Herby Cheese
(2022) Altın, Yasemen; Tunçtürk, Yusuf
Bu çalışma, Van Otlu peyniri üretiminde kullanılan bazı otların, peynirin olgunlaşmasında doğrudan etkili olup olmadıklarını belirlemek için planlanmıştır. Bitkilerin bünyesinde çeşitli metabolik süreçlerde görev alan enzimler bulunmakta ve bunlar katıldıkları ortama da geçebilmektedirler. Otlu peynir üretiminde kullanılan heliz, kurat, mendo, sirmo ve siyabo otları bünyesinde, peynir olgunlaşmasında rol alan proteolitik ve lipolitik enzimlerin bulunması muhtemeldir. Çalışmada, bu otlar yıkanıp temizlendikten sonra alkole daldırılarak dezenfekte edilmiş, sonra tekrar steril saf su ile durulanmıştır. Ayrı ayrı steril plastik torbalara alınan otlar, 'stomacher' kullanılarak ezilmiş ve özsuları elde edilmiştir. Elde edilen bitki özsuları 0.22 µm çapında filtrelerden geçirilmiş ve soğuk sterilizasyona tabi tutulduktan sonra model peynir ortamlarına eklenerek proteoliz ve lipolize etkilerine bakılmıştır. Elde edilen sonuçlar, heliz, sirmo ve siyabo özsuyu eklenen ortamlarda proteoliz gerçekleştiğini ve bu otların potansiyel proteolitik enzim kaynağı olduklarını ortaya koymuştur. Heliz, kurat ve siyabo özsuyu eklenen lipoliz ortamlarında diğer örneklerden daha fazla lipoliz oluşmuş ve bu durum bu örneklerin potansiyel lipaz kaynağı oldukları şeklinde değerlendirilmiştir. Serbest yağ asitleri profiline bakıldığında, heliz ve kurat özsuyu eklenen örneklerin daha çok kısa zincirli serbest yağ asitleri bakımından yüksek içeriğe sahip oldukları, siyabo özsuyu eklenen örnekte ise uzun zincirli serbest yağ asitleri konsantrasyonunun diğer örneklerden fazla olduğu tespit edilmiştir. Heliz ve kurat bitkilerinin potansiyel esteraz aktivitesi için, siyabo bitkisinin ise potansiyel lipaz aktivitesi için daha fazla araştırılması gerektiği kanaatine varılmıştır.
Doğu Karadeniz Bölgesinde Üretilen ve Tüketime Sunulan Golot Peynirinin Üretim Tekniği, Bazı Kimyasal, Biyokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri
(2005) Ozdemır, Mehmet; Tunçtürk, Yusuf
Golot peyniri, Trabzon ve Rize'de, çoğunlukla aile işletmelerinde ve ilkel koşullarda üretilmektedir. Üretimde genellikle asit pıhtılaştırma yöntemi uygulanmaktadır. Pıhtı yüksek sıcaklıklarda (85-90 $^\\circ$ C) haşlanarak peynir elde edilme ve genellikle taze olarak tüketilmektedir. Araştırma sonucunda (toplam 30 örnek) ortalama kimyasal değerler; kurumadde % 48.63±1.68, yağ % 7.41 ±1.97, protein % 35.68±2.78, tuz % 2.95± 0.93, titrasyon asitliği (laktik asit) % 0.83 ±0.17 ve pH değeri de 5.54±0.30 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal özelliklerden suda çözünen azot değeri % 9.11±1.89, protein olmayan azot (NPN) % 3.40±0.75, aminonitrojen $(NH_2N)$ oranı % 2.51±0.55 ve lipoliz değeri de 1.745*0.393 ADV olarak saptanmıştır. Golot peyniri örneklerinin ortalama mikrobiyolojik değerleri ise logaritmik birim olarak; total mikroorganizma içeriği için 2.99±0.67 kob/g, laktik asit bakterileri sayısı için 3.07±0.58 kob/g, maya-küf sayısı için 2.35±0.33 kob/g, koliform grubu bakteri sayısı için de 1.79±0.98 kob/g olarak tespit edilmiştir. Peynir örneklerinden üçünde E. colfye, ikisinde ise Staph. aureus'a rastlanmıştır.
Dondurarak Depolama ve Vakum Ambalajlamanın Motal Peynirinde Lipoliz ve Organik Asit Değişimi Üzerine Etkisi
(2010) Tunçtürk, Yusuf; Andiç, Seval; Gençcelep, Hüseyin
Motal peyniri, ülkemizde üretilen Tulum peyniri çeşitlerinden birisidir. Bu çalışmada iki farklı depolamasıcaklığı (4±1 ºC ve -18±1 ºC) ve ambalajlama şeklinin (vakum ve normal) 180 günlük depolama süresinceMotal peynirinin yağ oranı, lipoliz ve pH değerleri ile organik asit içeriği üzerine etkisi incelenmiştir. Pey- nir örneklerinin yağ içerikleri uygulamalardan önemli düzeyde etkilenmemiştir. Lipoliz tüm örneklerdedepolama süresi boyunca artmıştır. Ancak 4 ºC’de depolanan örneklerdeki lipoliz artışı, -18 ºC’de depola- nan örneklerdeki artıştan çok daha yüksek bulunmuştur (P<0.01). Buzdolabında vakumsuz olarak depola- nan peynir örneklerinin pH değerleri depolama süresince artarken, diğer örneklerdeki pH değişimi sınırlıkalmıştır. Organik asitler genellikle depolama süresi boyunca artmıştır. Ancak en yüksek artışlar 4 ºC’dedepolanan vakum ambalajlı örneklerde olmuştur. Motal peyniri örneklerinin sitrik, laktik, formik, asetikve propiyonik asit içerikleri depolama sıcaklığı tarafından önemli düzeyde (P<0.05) etkilenmiştir. Depo- lama süresi sonunda, bütirik asit dışındaki organik asitlerin ambalajlama şekli tarafından önemli düzeyde(P<0.05) etkilendiği belirlenmiştir.
The Effect of Adding Some Herbs (green Tea, Mint, Thyme, Rhubarb) and Grape Seed Extracts on Various Properties of Yogurt and Its Oxidoreduction
(2020) Bulut, Menekşe; Tunçtürk, Yusuf; Alvazeer, Durıed
Bu çalışmada, yoğurtlar Yeşil çay atık lifi (Camellia sinensis; %0.5, ethanol:su 100:0), Nane (Mentha piperita L.; %0.1, ethanol:su 50:50), Kekik (Thymus vulgaris L.; %0.1, ethanol:su 70:30), Uçkun (Rheum ribes L.; %0.1, ethanol:su 50:50), Üzüm çekirdeği (Vitis vinifera ssp. vinifera; %0.1, ethanol:su 70:30) ekstraktları ile zenginleştirilmiştir. Elde edilen ekstrakt ve bu şekilde üretimi gerçekleştirilen +4 °C'de depolanan yoğurtlara 1., 7., 14 ve 21. günlerde toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite (DPPH, ABTS) tayini, fenolik bileşenlerin tayini, uçucu bileşenlerin analizi, asidifikasyon ve redüksiyon kapasitesi, pH ve oksidoredüksiyon potansiyeli (Eh7), titrasyon asitliği tayini, kuru madde tayini, sinerezis tayini, renk tayini, karbonhidrat ve organik asit analizi, mikrobiyolojik analizler, viskozite analizi, tekstür analizleri ve duyusal analizler uygulanmıştır. Bitki ekstraktlı yoğurtlarda, depolamayla birlikte fiziksel, kimyasal, uçucu bileşen özelliklerinin yanısıra oksidoredüksiyon potansiyeli ve mikrobiyolojik özelliklerinin de belirgin şekilde değiştiği ve bu değişikliklerin istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Herhangi bir bitki ekstraktıyla zenginleştirilen sütlerde Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB) redüksiyon aktivitesi az değişirken; Streptococcus thermophilus (ST) redüksiyon aktivitesi çok güçlü değişmiştir. Sonuçlara göre, bitki ekstraktlarının yoğurt formülasyonunda oksidoredüksiyon potansiyelini değiştirmede doğal antioksidan kaynağı olarak kullanılabileceği, oksidoredüksiyon potansiyelinin yoğurtta kalite kontrol aşamasında dikkate alınmasında önem taşıdığı ortaya koyulmuştur
The Effect of Different Packaging Methods and Storage Conditions on Antioxidant Activity of Van Herby Cheese
(2024) Uysal, Fatma Nurcihan; Tunçtürk, Yusuf
Bu çalışmada, ambalajlama farklılığı ve satış reyonu ışık seviyesindeki aydınlatmanın otlu peynirlerde antioksidan kapasite üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada kullanılacak otlu peynir, yerel bir üreticiden satın alınmış olup, peynirlerin ön olgunlaşmasını tamamlamış olmasına (7-15 gün), tekstürel özellikleri ve ot oranı itibariyle de uygun özellikler sergilemesine dikkat edilmiştir. Satın alınan otlu peynirlerin yarısı vakum ambalaj ile diğer yarısı da atmosferik koşullarda paketlenmiştir. İki farklı yolla ambalajlanan peynir örneklerinin yarısı ışıkta depolanırken diğer yarısı karanlık ortamda depolanmıştır. Ayrıca, iki farklı sıcaklık (4 ℃ ve 11 ℃) ortamında muhafaza edilerek proteoliz düzeylerinin peynirlerde farklılaşması sağlanarak proteolizin antioksidan düzeyine etkisine de bakılmıştır. Analizler depolamanın 1, 15 ve 30. günlerinde örnek alınarak gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçlarına göre atmosferik koşullarda paketlenen otlu peynirlerin kurumadde, yağ, protein, pH ve tuz oranlarının vakum ambalaj ile paketlenen peynirlere ait oranlardan yüksek olduğu belirlenmiştir. Otlu peynirlerin titrasyon asitliğine bakıldığında hem vakum ambalajlanan hem de 11 ℃'de muhafaza edilen örneklerin daha yüksek sonuçlar verdiği, depolama sıcaklığının titrasyon asitliğini p<0.05 düzeyinde önemli derecede etkilediği tespit edilmiştir. Vakum ambalaj ile paketlenmiş otlu peynirlerin ortalama değerleri; TFM için; 255.76±58.72 mg GAE/kg, DPPH % inhibisyon için; % 15.67±1.55, TEAK için; 0.82±0.26 mmol TE/g ve proteoliz için; 81.11±26.80 mM glisin ED olarak, atmosferik şartlarda paketlenen peynirlerin ortalama değerleri ise; TFM için; 253.40±44.66 mg GAE/kg, DPPH % inhibisyon için; % 14.35±1.62, TEAK için; 0.87±0.43 mmol TE/g ve proteoliz için; 83.37±32.06 mM glisin ED olarak saptanmıştır. Analiz sonucunda örneklerde asetaldehit, bütanal, 3-metil bütanal, 2-methyl bütanal, pentanal, hekzanal, 3-hidroksi bütanal, 2-bütenal, heptanal ve nonanal varlığına rastlanmıştır. Vakum ambalajlamanın aldehit oluşumunu olumsuz yönde etkilediği gözlemlenmiştir. Asitlik değerleri ile toplam fenolik madde, DPPH, TEAC ve proteoliz arasında çok önemli derecede (p<0.01) bir korelasyon tespit edilmiştir. Proteoliz parametresi ile toplam fenolik madde ve antioksidan parametreleri arasında önemli derecede (p<0.01) pozitif yönlü ilişki olması, proteoliz sonucunda oluşan parçalanma ürünlerinin söz konusu parametrelere ait değerleri geliştirdiği sonucunu doğurmaktadır.
Effect of Homogenization and Packaging on Some Chemical, Biochemical, Electrophoretic, Sensorial and Microbiological Properties of Kashar Cheese
(2008) Ürkek, Bayram; Tunçtürk, Yusuf
Peynir örneklerinin üretilmesinde standart Kaşar peynir üretim yöntemi uygulanmıştır. Ancak peynir yapımında kullanılacak süte 3 farklı homojenizasyon basıncı (0, 10, 15 MPa) uygulanmış ve üretilen peynirlerin saklanmasında 2 ayrı ambalaj tipi (ambalajsız ve parafin kaplı) uygulanarak, toplam 6 farklı peynir yapılmıştır. Peynirler 7±1 ºC'de olgunlaştırılmıştır. Peynir örneklerinde depolamanın 2, 30, 60 ve 90. günlerinde bazı kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Olgunlaşma süresi sonunda peynirler panelistlerce duyusal özellikler açısından değerlendirilmiştirElde edilen bulgulara göre; uygulanan homojenizasyon basıncının farklılığı, peynirlerin randıman değerlerini, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, kurumaddede protein oranlarını çok önemli derecede (p<0.01), titrasyon asitliği oranlarını ise önemli düzeyde (p<0.05) etkilemiştir. Farklı ambalaj tipiyle ambalajlanarak olgunlaştırma ise, peynirlerin kurumadde, yağ ve protein içeriklerini önemli seviyede (p<0.01) etkilemiştir.Suda çözünen azot (SÇN), protein olmayan azot (NPN), aminonitrojen değerleri, homojenizasyon basıncından önemli düzeyde etkilenirken (p<0.05); lipoliz, peroksit, TBA A450 ve TBA A532 değerleri daha fazla etkilenmiştir (p<0.01). Ambalaj tipi farklılığının SÇN, NPN, aminonitrojen, peroksit ve TBA A532 değerlerini önemli ölçüde etkilediği (p<0.01) bulunmuştur. Maya-küf sayısı üzerinde ambalaj tipi önemli ölçüde etkili olurken (p<0.01), uygulanan homojenizasyon önemsiz (p>0.05) bulunmuştur.Duyusal olarak en fazla beğenilen peynirler de 10 MPa homojenizasyon basıncı uygulanan ve parafinle kaplı olan örnekler olmuştur.Anahtar kelimeler: Kaşar peyniri, homojenizasyon, ambalajlama
The Effect of the Use of Maltodextrin and Transglutaminase Enzyme on the Structural and Sensory Characteristics of Yoghurt
(2019) Erman, Mehmet Nesih; Tunçtürk, Yusuf
Bu çalışmada, Maltodekstrin ve Transglutaminaz enziminin ayrı ayrı ve birlikte kullanımının yoğurdun yapısal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Ön işlemlerden sonra guruplara ayrılan sütlere 0, 5, 10, 15 g/L Maltodekstrin ve 0, 0.10, 0.15 g/L Transglutaminaz enzimi kombinasyonlar halinde eklenmiş ve toplam 12 farklı yoğurt üretilmiştir. Yoğurtlar +4 °C de 30 gün boyunca depolanmış, depolamanın 1., 8., 15. ve 30. günlerinde fizikokimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Çalışmada kurumadde değerlerinin Maltodekstrin katılma oranına bağlı olarak arttığı, buna karşın kurumaddeyi oluşturan bileşenlerden yağ, protein ve kül değerlerinin nispi bir düşüş gösterdiği görülmüştür. Maltodekstrin katılma oranı arttıkça pH değerleri düşmüş, TGaz oranı arttıkça pH değerleri yükselmiştir. Titrasyon asitliği ise pH değerlerinin tersi yönde değerler almıştır. Yoğurtların pıhtı sertliği, kıvam değerleri ve yapışkanlık değerleri, Maltodekstrin ilavesinden çok az etkilenirken, TGaz eklenmesi bu değerleri önemli derecede yükseltmiştir. Hem Maltodekstrinin, hem de TGaz enzimi eklenme oranı artışına bağlı olarak yoğurtların viskozite ve serum stabilitesi değerleri olumlu yönde değişmiştir. Maltodekstrin ve Transglutaminaz enzimi ilavesinin yoğurt örneklerinin tekstür ve görünüş açısından beğenilirliğini önemli derecede olumlu yönde etkilediği görülmüştür. Kremimsilik, tat-aroma yoğunluğu, yabancı tat-aroma ve genel kabul edilebilirlik kriterleri bakımından Maltodekstrinin olumlu yönde etkide bulunduğu, ancak bu kriterlerin TGaz enzimi ilave oranlarından önemli derecede etkilenmediği saptanmıştır. Sonuç olarak, yoğurt üretiminde Maltodekstrin ve TGaz enzimi kullanımının hem fiziksel hem de duyusal bazı kriterleri olumlu yönde etkilediği söylenebilir.
Effects of Using Microfiltration Technique in Production of Herby Cheese on Metagenomic Characteristics, General Quality and Maturation of Cheese
(2024) İnal, Mahmut; Tunçtürk, Yusuf
Araştırmada 1.2 µm gözenek çapında seramik membran kullanılarak mikrofiltre (M) edilen sütlerden rennet (R), ot (O) ve starter kültür (S) kombinasyonu ile 3 farklı peynir (MR, MRO ve MROS) üretilmiştir. Kontrol peynir örneği olarak çiğ süte (Ç) rennet ve ot kombinasyonu ile 2 peynir (ÇR ve ÇRO), pastörize (P) edilmiş sütten ise rennet, ot ve starter ilave edilerek 1 peynir (PROS) olmak üzere toplam 3 kontrol peynir örneği üretilmiştir. Üretilen peynirler iki farklı depolama (buzdolabı (D): 6℃; oda (O): 14℃) sıcaklığında olgunlaştırılmıştır. Böylece çalışma toplam 12 farklı peynir üzerinden yürütülmüştür. Araştırma kapsamında depolamanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde peynir üretiminde kullanılan sütün genel bileşimi ve mikrobiyolojik özellikleri ile üretilen peynir örneklerinde fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, uçucu bileşenler, serbest yağ asidi içeriği, elektroforetik ve duyusal analizler yapılmıştır. Peynir analizleri iki tekerrürlü olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Peynirlerin depolamanın 1. gününde 6 peynir örneği, 90. gün depolama süresinde ise hem 14.2℃ hem de 6℃ olgunlaştırılan 12 peynir örneği alınarak toplam 18 peynir örneğinin yeni nesil gen dizileme yöntemlerinden 16S Amplikon metagenomik analizi gerçekleştirilmiştir. Peynir örneklerine ait kurumadde, kurumaddeyi oluşturan yağ, protein, kül, tuz içerikleri ile titrasyon asitliği, pH, lipoliz, lipoliz parametreleri (KZSYA, OZSYA, UZSYA, DoySYA, DoymaSYA ve TopSYA), proteoliz kriterleri (SÇN, TCA-ÇN ve PTA-ÇN), sertlik ve uçucu bileşen içeriklerinin depolama süresi, depolama sıcaklığı ve süte uygulanan ön işlemlerden büyük oranda etkilendiği tespit edilmiştir. 14.2℃ olgunlaştırılan ve mikrofiltrasyon ile üretimi gerçekleştirilen peynirlerin belirtilen kriterlerinin 6℃ sıcaklığında olgunlaştırılan peynirlerden genel olarak daha yüksek değerlere sahip olduğu görülmüştür. Yapılan 16S Amplikon metagenomik analiz sonucunda deneme peynirlerinde 10 filum tanımlanmış olup baskın olan filumun Bacillota olduğu belirlenmiştir. Peynirlerde Bacillota filumu içerisinde yer alan ve bolluk düzeyi en fazla olan aile Streptococcaceae olmuştur. Deneme peynirlerinden 1. gün MROS peynirinde ve 90. gün oda sıcaklığındaki MRO peynirlerinde Streptococcus, 90. gün buzdolabı sıcaklığındaki MRO ve MROS peynirlerinde Pediococcus cinsinin baskın bakteri taksonu olduğu belirlenmiştir. Diğer peynirlerde bolluk düzeyi en fazla olan cinsin ise Lactococcus olduğu saptanmıştır. Peynir örneklerinden 90. gün buzdolabı sıcaklığındaki MRO ve MROS peynirlerinde Pediococcus ethanolidurans; 1. gün MROS ve 90. gün oda sıcaklığındaki MRO peynirlerinde Streptococcus parasuis'un en fazla yoğunluğa sahip bakteri türü olduğu tespit edilmiştir. Belirtilen peynirler dışında kalan peynirlerde ise Lactoccus cremoris'in en yaygın baskın tür olduğu bulunmuştur. Mikrofiltrasyon işlemiyle üretilen bazı peynirlerde baskın türün değiştiği, starter katılan peynir örneklerinde Lactoccus cremoris oranının daha yüksek olduğu, oda sıcaklığında olgunlaştırılan peynirlerin buzdolabında olgunlaştırılanlara kıyasla genel olarak daha fazla oranda tür içerdiği, olgunlaşma süresi ilerledikçe hem tür oranlarının hem de tür çeşitliliğinin değiştiği gözlenmiştir. Araştırma bulguları çiğ sütün çapraz akış esasına göre çalışan seramik membran ünitesinde mikrofiltre (1.2 µm) edilmesi ile üretilen peynirlerin genel olarak kontrol çiğ sütten üretilen peynirlere benzer veya yakın fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, serbest yağ asiti, uçucu bileşen içerikleri ve duyusal özellikler gösterdiğini, bu uygulamanın pastörize ve çiğ sütten üretilen Otlu peynir yapım tekniğine alternatif olarak uygulanabileceğini ortaya koymuştur.
Evaluation of the Quality Characteristics of Siirt Herby Cheese: a Traditional Turkish Variety
(2020) Tunçtürk, Yusuf; Koyuncu, Mubin
Herby cheese produced in the Province of Siirt is one of the Turkish cheese varieties. The special parameters applied during the production stages give Siirt Herby cheese unique taste properties. The proteolytic, lipolytic, and electrophoretic parameters of Siirt Herby cheese samples were evaluated. The mean values of water-soluble nitrogen, trichloroacetic acid-soluble nitrogen, and phosphotungstic acid-soluble nitrogen of Siirt Herby cheese samples were 9.49±2.66%, 6.33±2.39%, and 1.48±0.71%, respectively. The mean values of free amino group and lipolysis levels were established as 61.97±30.84 mM glycine, and 6.00±2.32 ADV, respectively. The electrophoretic analysis showed that sheep milk was more preferable for Siirt Herby cheese production.
Farklı Hayvan Sütlerinden Üretilen Beyaz Peynirlerin Depolama Süresince Bazı Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi
(2020) Tunçtürk, Yusuf; Koyuncu, Mubin
Bu çalışmada, farklı hayvan sütlerinden (inek, koyun, keçi) üretilen Beyaz peynirlerin depolama süresince bazı fizikokimyasal özellikleri araştırılmıştır. Depolamanın 3., 30., 60., 120. ve 180. günlerinde peynir örneklerinde bazı kimyasal, biyokimyasal ve elektroforetik analizler gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizler olgunlaşma süresinin 180. gününde yapılmıştır. İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen Beyaz peynir örneklerinde yağ (p <0.05), protein (p <0.01) ve peynir randımanı (p <0.01) açısından önemli farklılıklar belirlenmiştir. Koyun ve keçi peynirlerinin pH değerleri daha yüksek değerde bulunmuştur. WSN ve TCA-SN değerleri koyun ve keçi peynirlerinde inek peynirlerinden daha yüksek olduğu ortaya konulmuştur (p <0.01). Bununla birlikte, PTA-SN değerleri açısından peynir örnekleri arasında bir farklılık tespit edilmemiştir. Olgunlaşma süresinin sonunda, keçi sütünden üretilen peynirler en yüksek Acid Degree Value (ADV) değerlerine ulaşmış ve bunu koyun ve inek sütü peynirleri izlemiştir (p <0.01). Hem αSkazein hem de β-kazein, koyun peyniri örneklerinde daha fazla hidrolize edilmiş ve bunu sırasıyla keçi ve inek peynir örnekleri izlemiştir. Duyusal analizler sonucunda, koyun peynirlerinin inek ve keçi peynir örneklerinden daha yüksek puanlar aldığı ve inek sütünden üretilen peynirlere panelistler tarafından tat ve lezzet açısından düşük puanlar verildiği de ortaya konulmuştur.
Farklı Homojenizasyon Basıncı Derecelerinin Kaşar Peynirinin Kimyasal, Biyokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerine Etkisi
(2010) Zorba, Ömer; Tunçtürk, Yusuf; Ocak, Elvan
Homojenizasyon işlemi süt ürünlerinde yağ stabilizasyonu amacıyla kullanılan yaygın uygulamalardan birisidir. Bu çalışmada sütler 5 farklı basınç (0, 3.5, 7, 10.5 ve 14 MPa) uygulanarak homojenize edilmiş ve bu sütlerden Kaşar peyniri yapımının, peynirlerin çeşitli özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Homojenizasyon basıncının artmasına bağlı olarak yağ globulleri küçülmüş (p<0.01), peynir verimi ise artmıştır (p<0.01). Homojenizasyon işlemi, Kaşar örneklerinin yağ, kurumaddede yağ (p<0.01), yağsız peynirde nem ve asitlik (p<0.05) değerlerini yükseltmiş, kurumaddede protein, kül, tuz ve pH değerlerini ise önemli düzeyde (p<0.05) düşürmüştür. Kurumadde ve protein değerleri bu uygulamadan önemli derecede etkilenmemiştir (p>0.05). Homojenizasyon basıncının artmasına bağlı olarak aminonitrojen oranlarının arttığı (p<0.05), lipoliz değerlerinin ise düştüğü belirlenmiştir (p<0.05). Mikrobiyolojik özelliklerden maya-küf sayısı basınç arttıkça azalmış (p<0.05), toplam aerobik ve laktik asit bakterileri ise uygulamadan etkilenmemiştir (p>0.05). Homojenizasyon işlemi peynir örneklerinin renklerini beyazlattığından, renk-görünüş açısından homojenize örneklerin puanları düşmüş (p<0.01), diğer özellikler yönünden bir farklılık oluşmamıştır (p>0.05).
Farklı Homojenizasyon Basıncı Derecelerinin Set Yoğurtların Bazı Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerine Etkisi
(2000) Özrenk, Elvan; Zorba, Ömer; Tunçtürk, Yusuf
Homojenizasyon işlemi sütte çeşitli fiziksel ve biyokimyasal değişikliklere yol açar. Homojenize sütlerden yapılan ürünlerin de çeşitli özelliklerinde farklılıklar oluşmaktadır. Bu çalışmanın amacı, homojenizasyon basıncı derecesinin set yoğurtları üzerindeki etkisini araştırmaktır. Sütün homojenizasyonunda 5 ayrı basınç derecesi (0, 5, 10, 15, 20 MPa) kullanılmış ve bu sütlerden yapılan yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sütteki yağ globul çaplan homojenizasyon basıncı arttıkça önemli derecede düşmüştür (p<0.01). Yoğurt örneklerinde su tutma kapasitesi ve lipoliz derecesi (ADV olarak) homojenizasyon basıncının artışına bağlı olarak artmıştır (p<0.01). Yoğurt örnekleri arasında asitlik, pH ve proteoliz (NPN olarak) değerleri açısından önemli bir farklılık saptanmamıştır (p>0.05). Küf ve laktik asit bakterileri sayısı bütün yoğurt örneklerinde benzer bulunurken, genel olarak homojenizasyon basıncının artışıyla duyusal özellikler gelişmiş ve en fazla 15 MPa'da homojenize edilen sütten yapılan yoğurt beğenilmiştir.
Gıda Teknolojisinde Enkapsülasyon Uygulamaları ve Güncel Çalışmalar
(2024) Korkmaz, Kubra; Tunçtürk, Yusuf
Enkapsülasyon gıda bileşen, hücre, enzim ve farklı maddelerin, protein veya karbonhidrat bazlı mini kapsüller içinde tutulup kontrollü salınımı ve stabilitesini sağlayan bir yöntemdir. Bir başka deyişle kullanılacak aktif materyalin nano, mikro veya milimetrik ölçülerde kaplama malzemeleri içinde tutulması olarak da tanımlanabilir. Enkapsülasyon metodunun gıda endüstrisi için büyük bir potansiyeli vardır. Bu yöntemde istenmeyen tat ve aroma bileşenlerinin maskelenmesi, kullanılan biyoaktif bileşiklerin dış etkenlerden korunması, bu bileşenlerin fonksiyonelliğinden yararlanımın arttırılması ve raf ömrü boyunca kontrollü salınımı hedeflenir. Değerli bazı gıda bileşenleri, esansiyel yağlar, lipitler, aromatik hidrokarbonlar, vitaminler, tatlandırıcılar, enzimler, renklendiriciler, mikroorganizmalar ve mikrobiyal metabolitler gibi çeşitli bileşenler farklı yöntemler kullanılarak enkapsüle edilebilmektedir. Bu derlemede, yöntemi anlamak için gerekli olan enkapsülasyon prosesleri, kaplama materyalleri, gıda teknolojisindeki uygulama alanları ve alanda yapılmış güncel çalışmalar araştırılmıştır. Derlemede, enkapsülasyon teknolojisi için genel bilgiler verilmekte olup yapılacak yeni çalışmalar için kısa bir literatür özeti olması hedeflenmiştir.
Homojenizasyon ve Pastörizasyonun Beyaz Peynir ve Peyniraltı Suyu Bileşimine Etkisi
(2010) Andiç, Seval; Ocak, Elvan; Tunçtürk, Yusuf
Bu çalışmada, farklı homojenizasyon basınçları (10 MPa ve 20 MPa) ve pastörizasyonun (65 °C'de 30 dakika) Beyaz peynir ve peyniraltı suyunun bileşimine etkisi incelenmiştir. Beyaz peynirler geleneksel yöntemle üretilmiştir. Peynir üretiminden sonra, peynir ve peyniraltı suyu kimyasal bileşim açısından analiz edilmiştir. Ayrıca peynir randımanı ve örneklerin kalsiyum içerikleri de belirlenmiştir. Belirlenen peynir randımanı, örneklerin ortalama kurumadde oranları dikkate alınarak düzeltilmiş randıman değerlerine dönüştürülmüştür.Peynir örneklerinin düzeltilmiş randıman değerleri homojenize ve pastörize örneklerde artmıştır. Homojenize peynir örneklerinin kurumadde, yağ ve kurumaddede yağ oranları yüksek çıkarken, kurumaddede protein ve kurumaddede kül oranları düşük bulunmuştur. Bu sonuçlar homojenizasyon basıncına bağlı olarak peynir kitlesinde kalan yağ miktarının artmasından kaynaklanmıştır. Pastörizasyon işlemi peynir örneklerinin kül ve kalsiyum miktarını arttırmıştır. Sonuç olarak homojenizasyon ve pastörizasyon işlemlerinin Beyaz peynirin bileşimi üzerine olumlu etki yaptığı söylenebilir.
Kekik, Nane, Uçkun, Üzüm Çekirdeği ve Yeşil Çay Çöpü Lifinde Optimum Etanolik Ekstraksiyon Şartlarının ve Fenolik Profillerinin Belirlenmesi
(2020) Tunçtürk, Yusuf; Alwazeer, Duried; Akpolat, Hacer; Bulu, Menekşe; Türkhan, Ayşe
Bu çalışmanın amacı beş bitkinin antioksidan özelliklerini ve farklı etanol oranlarının ektraksiyona etkisini belirlemektir. Kekik, nane, uçkun, üzüm çekirdeği ve yeşil çay çöpü lifinin toplam fenolik madde içeriği (TPC) ve ABTS ve DPPH radikal giderme aktivitesi testleri kullanılarak antioksidan aktiviteleri ölçülmüştür. Bireysel fenolik maddeler ters faz yüksek performanslı sıvı kromotografisi (HPLC) kullanılarak analiz edildi. TPC bitki türü ve çözücü etanol oranına bağlı olarak 2.00±0.27 ile 172.68±0.19 mg GAE g -1 dw arasında değişti. Etanol oranının etkisi farklı bitkiler için değişiklik gösterdi. En yüksek antioksidan aktiviteye sahip ekstraktların HPLC analizleri en yüksek fenolik bileşen konsantrasyonu yeşil çay çöpü lifinde (699.89 mg 100 g-1 dw), en düşük ise nanede (173.67 g 100 g-1 dw) bulundu. Toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite arasında daha önceki çalışmalarda da gösterildiği gibi kayda değer bir korelasyon belirlendi.
Peynirde Hızlı Olgunlaştırma Çalışmalarında Yeni Yaklaşımlar
(2005) Tunçtürk, Yusuf
Peynirde olgunlaşmanın gerçekleşebilmesi için, peynir ortamında aktif enzim sistemlerinin veya bunların kaynağı olan mikroorganizmaların bulunması gerekmektedir. Klasik olgunlaştırma yöntemlerinde, peynire işlenecek sütlere, peynir çeşidine göre spesifik starter kültürler ilave edilmekte ve böylece peynirlerin olgunlaşma süresi, tat ve aromaları kontrol edilmeye çalışılmaktadır. Ancak bu süreç oldukça fazla zaman almakta ve çeşitli ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Özellikle 80’li yıllarda hız kazanan hızlı olgunlaştırma çalışmalarında, çeşitli enzimlerin farklı yöntemlerle peynire ilavesi, modifiye laktik asit bakterileri kullanılması, olgunlaşma ortamı koşullarının değiştirilmesi, peynir bulamaç sistemleri kullanılması gibi yöntemler üzerinde durulmuş ve bu yöntemlerin birçoğundan başarılı sonuçlar alınmıştır. Son yıllarda ise HACCP üretim sistemiyle desteklenmiş peynir olgunlaşma ortamı sıcaklığının yükseltilmesi, yüksek basınç uygulamaları, daha geniş substrat ve ürün yelpazesine sahip enzim kombinasyonları kullanılması, zayıflatılmış veya genetik modifiye starterlerin kullanılması ve üründe daha zengin tat ve aroma oluşturmak için starter olmayan mikroorganizmaların (maya, küf, bakteri) kullanılması konularında araştırmalar yapılmaktadır. Bu çalışmada, konuyla ilgili araştırma sonuçlarına değinilerek, hızlı olgunlaştırma yöntemlerinin mentalitesi üzerinde durulmaya ve her yöntemin avantajları ve riskleri değerlendirilmeye çalışılmıştır.
Peynirde Proteoliz Tipine ve Oranına Etki Eden Faktörler
(2005) Yarımbatman, Sayit; Tunçtürk, Yusuf
Peynir olgunlaşması bir dizi biyokimyasal ve kimyasal reaksiyonla şekillenen, oldukça kompleks bir süreçtir. Bu biyokimyasal olayların en karmaşık ve çeşitli olanı proteoliz, değişik kaynaklardan gelen birçok proteolitik ajan tarafından şekillendirilmektedir. Bunlar, pıhtılaştırıcı enzim, doğal süt enzimleri, starter kültür ve starter olmayan laktik asit bakterileri ile sekonder floradan kaynaklanan enzimler olarak sıralanabilir. Hemen her peynir çeşidi bu proteolitik ajanları içermesine karşın, bunların tipi, miktarı ve aktivite oranları her peynir çeşidinde farklıdır. Bunlara ilaveten, peynirin işlenme tekniği, peynirin nem oranı, tuz içeriği, olgunlaştırma ortamı sıcaklığı ve olgunlaştırma süresi gibi faktörler de proteoliz tipine ve oranına etki etmektedir. Bütün bu etkenlerin bileşimi olarak sonuçta birbirinden oldukça farklı tekstürel ve duyusal özelliğe sahip peynir çeşitleri ortaya çıkmaktadır. Bu çalışmada, peynirde proteoliz tipine ve oranına etki eden faktörlere ve konuyla ilgili çalışma sonuçlarına yer verilmiştir.