Farklı Homojenizasyon Basıncı Derecelerinin Set Yoğurtların Bazı Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerine Etkisi

Abstract

Homojenizasyon işlemi sütte çeşitli fiziksel ve biyokimyasal değişikliklere yol açar. Homojenize sütlerden yapılan ürünlerin de çeşitli özelliklerinde farklılıklar oluşmaktadır. Bu çalışmanın amacı, homojenizasyon basıncı derecesinin set yoğurtları üzerindeki etkisini araştırmaktır. Sütün homojenizasyonunda 5 ayrı basınç derecesi (0, 5, 10, 15, 20 MPa) kullanılmış ve bu sütlerden yapılan yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sütteki yağ globul çaplan homojenizasyon basıncı arttıkça önemli derecede düşmüştür (p<0.01). Yoğurt örneklerinde su tutma kapasitesi ve lipoliz derecesi (ADV olarak) homojenizasyon basıncının artışına bağlı olarak artmıştır (p<0.01). Yoğurt örnekleri arasında asitlik, pH ve proteoliz (NPN olarak) değerleri açısından önemli bir farklılık saptanmamıştır (p>0.05). Küf ve laktik asit bakterileri sayısı bütün yoğurt örneklerinde benzer bulunurken, genel olarak homojenizasyon basıncının artışıyla duyusal özellikler gelişmiş ve en fazla 15 MPa'da homojenize edilen sütten yapılan yoğurt beğenilmiştir.