Farklı Sıcaklık Derecelerinin Uşkun Bitkisinin Antioksidan Aktivitesi ve Fenolik Profili Üzerine Etkisi

Abstract

Uşkun, Polygonacea familyasına ait çok yıllık bir bitkidir. Lübnan, İran, Irak ve ülkemizin Doğu bölgeleri bu bitkinin yetiştiği yerler arasındadır. Ülkemizde çoğunlukla Van, Erzurum, Bitlis, Tunceli, Sivas, Muş, Hakkari, Kars ve Sivas'ta yetişmektedir. Uşkun, C vitamini yönünden oldukça zengin bir bitkidir. Daha önce yapılan çalışmalara göre, uşkunun yüksek fenolik madde içeriğine sahip olduğu ve serbest radikalleri yüksek oranda bağladığı belirlenmiş ve antioksidan özellikleri nedeniyle fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak rahatlıkla kullanılabileceği ortaya konmuştur. Bu çalışma; farklı sıcaklık derecelerinde kurutmanın, uşkunun antioksidan aktivitesi ve fenolik bileşikler üzerine etkisini belirlemek için planlanmıştır. Yapılan bu araştırmada, piyasadan alınan uşkun bitkisi güneşte, 50?C ve 80?C'de kurutulmuş ve kurutulan örneklerin toplam fenolik madde (TFM), troloks eşdeğeri antioksidan kapasitesi (TEAK) ve 2,2-difenil-1-pikrihidrazil (DPPH) indirgeme kapasiteleriyle; fenolik profili incelenmiştir. Elde edilen verilere göre; kurutma sırasında uygulanan sıcaklığın artışıyla uşkun örneklerinin TFM içerikleri ve antioksidan aktivitesinin azaldığı belirlenmiştir. Örneklerin; p-kumarik asit, ferulik asit, rutin ve kuersetin içeriğinin ısıl işlem sıcaklığının artmasıyla azaldığı; gallik asit, o-kumarik asit, phloridzin, pirokateuik asit ve kafeik asit miktarının ise arttığı tespit edilmiştir.