Ordu ve Yöresinde İmal Edilen Keşin Yapılışı ve Bazı Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma

Abstract

Bu araştırmada Ordu ilinin değişik yörelerinde üretilen Keşin yapım tekniği ve satışa sunulan Keşlerden 20 adet örnek üzerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre ortalama değerler şöyledir: kurumadde oranı %68.03, su oranı %31.97, yağ oranı %11.35, yağsız kurumadde oranı %56.68, kül oranı %8.33, tuz oranı %7.08, protein oranı %42.34, pH 3.9 ve titrasyon asitliği %2.64 (laktik asit cinsinden) dür. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; toplam bakteri sayısı 5.981 log/g, maya ve küf sayısı 4.686 log/g, laktik asit bakteri sayısı 4.466 log/g, proteolitik bakteri sayısı 4.536 log/g ve lipolitik bakteri sayısı 3.930 log/g olarak bulunmuştur. Analize tabi tutulan Keş örneklerinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır.