Fermente Türk Sucuğu ve Pastırmalarda Kalıntı Nitrat ve Nitrit Düzeyleri

Abstract

Bu çalışmada, Van piyasasından sağlanmış 5 firmaya ait 40 adet fermente sucuk ve 40 adet pastırma olmak üzere toplam 80 adet işlenmiş et ürününün nitrat ve nitrit içerikleri araştırılmıştır. Çalışmada kadmiyum kolonu ile indirgeme ve spektrofotometrik ölçüm esasına dayanan yöntem kullanılmıştır.Gerçekleştirilen analizler sonucunda, örneklerin hepsinde nitrat ve nitrit saptanmıştır. Sucuk örneklerinin nitrat içerikleri minimum 1.56, maksimum 553.18, ortalama 64.06±100.80 ppm, nitrit içerikleri ise minimum 0.80, maksimum 82.13, ortalama 11.48±15.20 ppm olarak bulunurken, pastırma örneklerinin ise nitrat içerikleri minimum 1.95, maksimum 176.19, ortalama 58.54±47.09 ppm, nitrit içerikleri ise minimum 1.60, maksimum 49.87, ortalama 12.53±12.82 ppm olarak belirlenmiştir.Yapılan istatistiksel değerlendirmede değişik firmalara ait gruplar arasında nitrat ve nitrit değerleri açısından önemli farklılıklar bulunmuştur. Sonuç olarak, incelenen pastırma örneklerinin tamamının Türk Gıda Kodeksi’ne uygun olduğu, ancak sucuk örneklerinin %2.5’inin nitrit, %5’inin de nitrat yönünden belirlenen limitleri aştığı saptanmıştır.