Various Properties of the Herby Cheese-Like Product Obtained by Substituting Cow's Milk With Soy Milk in Different Proportions

Abstract

Bu çalışmada, geleneksel peynir üretiminde yaygın olarak kullanılan inek sütü ile bitkisel kaynaklı soya sütü belirli oranlarda karıştırılarak Otlu peynir benzeri ürünlerin üretimi gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın amacı, bitkisel ve hayvansal sütlerin birlikte kullanımıyla hem besin değeri yüksek hem de fonksiyonel özelliklere sahip yeni bir peynir ürünü geliştirmek ve bu ürünün kalite özelliklerini değerlendirmektir. Üretim sürecinde inek sütü ve soya sütü %0, 25, 50, 75 ve 100 oranlarında kullanılarak beş farklı Otlu peynir örneği hazırlanmış, ardından bu örneklerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Peynir örnekleri üretildikten sonra ilk gün analizleri yapılmış ve daha sonra vakum ambalajlama yapılarak 30., 60. ve 90. günlerde tekrar analizler yapılmıştır. Analizlerden elde edilen veriler, inek sütüne soya sütü eklenmesinin peynirin tekstürel ve kimyasal özellikleri üzerinde anlamlı etkiler oluşturduğunu göstermiştir. Soya sütü oranı arttıkça peynirin yağ, protein, kurumadde, kül, titrasyon asitliği, proteoliz ve sertlik değerlerinde göreceli bir azalış, tuz değerinde göreceli bir artış, lipoliz ve pH değerlerinde ise anlamlı değişiklikler gözlemlenmiştir. Duyusal değerlendirmelerde ise soya sütü katkısının %50'ye ulaştığında peynirin lezzet, doku ve genel beğeni özelliklerini olumsuz yönde etkilediği belirlenmiştir. Sonuç olarak, Otlu peynir benzeri ürün üretiminde soya sütünün belli bir orana kadar inek sütü ile birlikte kullanılabileceği, fazla oranda kullanılmasının ise Otlu peynirin, geleneksel lezzetini ve besin bileşenlerinin oranını düşürdüğü görülmüştür. Soya sütünün kolesterol, laktoz içermemesi ve bitkisel olması nedeniyle, yapılacak geliştirme çalışmaları sonucunda bu sütün kullanımıyla farklı tüketici gruplarına hitap edebilecek nitelikte ürünlerin elde edilebileceği sonucuna varılmıştır. Çalışma, soya sütünün geleneksel süt ürünlerinde kullanım potansiyelini ortaya koyarak, sürdürülebilir ve sağlıklı gıda üretimine katkı sağlanabileceğini göstermiştir.

In this study, the production of Herby cheese-like products was carried out by mixing cow's milk, which is widely used in traditional cheese production, with plant-based soy milk in certain proportions. The aim of the research is to develop a new cheese product with both high nutritional value and functional properties by using plant and animal milk together and to evaluate the quality characteristics of this product. Five different Cheese samples were prepared using cow's milk and soy milk at 0, 25, 50, 75, 100% ratio during the production process, and then the physicochemical, microbiological and sensory properties of these samples were analyzed. After the cheese samples were produced, their analyses were performed on the first day and then vacuum packaging was performed and repeated analyses were performed on the 30th, 60th and 90th days. The data obtained from the analyses showed that adding soy milk to cow's milk had significant effects on the textural and chemical properties of the cheese. As the soy milk ratio increased, a relative decrease in the fat, protein, dry matter, ash, titratable acidity, proteolysis and hardness values of the cheese, a relative increase in the salt value and significant changes in the lipolysis and pH values were observed. In sensory evaluations, it was determined that when the soy milk contribution reached 50%, it negatively affected the flavor, texture and general liking characteristics of the cheese. As a result, it was observed that soy milk could be used with cow's milk up to a certain amount in the production of products similar to Herby cheese, and that using too much reduced the traditional flavor and nutritional components of Herbal cheese. Since soy milk does not contain cholesterol, lactose and is herbal, it was concluded that products that could appeal to different consumer groups could be obtained as a result of the development studies to be carried out with the use of this milk. The study showed that soy milk could contribute to sustainable and healthy food productions by revealing its potential for use in traditional dairy products.